이번 포스팅에서는
건조품을 처음 상태로 되돌리는 법과 건조품에는 어떠한 종류들이 있으며 각각의 건조품을 최상의 상태로 되돌리는 기본팁과 요령을 배우는 시간을 가져보겠습니다.
건조품 소재에는 어개류. 야채류. 산채류. 해조류. 각물류. 두류. 나무열매류. 조수육류. 가공품 등이 있고
자연건조와 인공건조에 의해 만들어지고, 건조품은 저장의 목적 이외에, 떫은맛을 제거하거나, 특유의 맛있는 성분을 내는 효과가 있습니다.
본래의 모습으로 되돌려서 사용할 경우에는, 재료가 가진 맛을 손상하지 않도록 재료에 어울리는 방법으로,
너무 되돌리거나. 되돌리지 않거나 하는 것처럼, 느긋하게 세심하게 되돌릴 필요가 있습니다.
건조품은 계절에 관계없이 일 년 내내 손에 들어오는 보존식이기 때문에
어떻게 잘 되돌리는가에 따라 생 것에는 없는 녹녹한 풍미와 향, 씹는 맛을 즐길 수 있고, 여러 가지 요리로 살릴 수 있습니다.
*성급하게 하지 말고 느긋하게 되돌린다
건조품에는 단시간에 되돌리는 것과 장시간 걸리는 것이 있습니다.
어느 쪽도, 우선 사용하는 수량과 예정일을 계산해서 되돌릴 필요가 있습니다.
조급해 말고 느긋하게 되돌리는 것이 원칙이고, 일반적으로는 물에 담가 되돌리지만,
재료에 따라서는 쌀 씻은 물과 잿물, 미지근한 물, 엽차 쌀겨, 짚 등을 사용하거나, 천연소다수, 효소수 등으로 잿물을 제거하거나, 분해를 촉진시키는 경우가 많습니다.
*되돌린 재료를 마무리하기
부드럽게 부풀어 원래의 크기로 재료를 다시 데쳐서 마무리하는 방법이 있습니다.
이 경우에는, 강한 불로 조용히 익히는 것이 원칙이고, 너무 끓는 물에 넣어 데치는 방법은 절대 하면 안됩니다.
다만, 말린 전복이나 말린 조개 등은 술을 소량 넣은 물 또는 뜨거운 물에 넣어 쪄서 마무리합니다.
*데지루(즙)가 나오는 재료의 경우
말린 전복이나 말린 새우. 말린 조개 등을 되돌리는 방법은 재료 자체에서 데지루가 나오므로,
담근 물은 그대로 버리지 말고 별도로 두어, 같은 재료와 수프, 야채를 끓이는 등에 이용하면 좋습니다.
*어게류의 건조품과 되돌리는 법
말린 조개
말린 조개는 벌어진 곳의 더러움을 제거하고, 뜨거운 물에 30분 정도 담가 되돌리고, 담근 물도 같이 사용한다.
많은 양의 물에 술을 넣어 1~2시간 쪄내는 방법도 있다.
말린 전복
말린 전복은 중국요리에 많이 사용하는 특수 재료이고 매우 고가이기 때문에, 물로 씻어 더러움을 제거하고,
많은 양의 물에 4~5시간 담가, 물과 함께 그릇에 넣어 불에 올려, 끓으면 내려서 하룻밤 식힌 뒤, 깨끗이 씻고, 다시 술을
부어 익혀 부드럽게 합니다.
또한 쪄서 부드럽게 하는 방법도 있습니다.
말린 새우(건새우)
말린 새우는 물로 씻어 미지근한 물에 20분 정도 두어 되돌립니다. 그 물도 데지루로서도 사용하지만 너무 되돌리지 않도록 주의합니다.
미지근한 물에 술을 조금 넣으면 맛이 좋아집니다.
스루메(말린 오징어)
말린 오징어는 불에 구워 그대로 먹지만, 뜨거울 때 술, 간장, 미림 등으로 조미한 것을 발라 마쯔마에즈케로 하는 방법이 있지만, 중국요리의 준비손질처럼 소다수를 사용해 부드럽게 되돌리는 것으로, 여러 요리에 사용할 수도 있습니다.
약 40도의 물에 말린 오징어를 2시간 정도 담그고, 조금 되돌아오면 물로 씻은 후, 60도의 물 1.8 리터에 소다수 0.09dl을 잘 섞어 안에 넣어서 랩으로 뚜껑을 하고, 5~6시간 써서 되돌립니다.
거의 원래의 모습으로 되돌아오면 물에 잘 헹구어 사용하면 됩니다.
금해서=광삼 (말린 해삼)
염장품과 시오다시(물에 담가 소금기를 ) 방법
염장품은 염건물이라고도 합니다. 재료에 직접 소금을 쳐서 누름돌로 한 것과, 진한 식염수에 담근 것이 있습니다.
어개류. 해조류, 야채류, 육류 등의 염장품이 있고, 모두 세균의 번식과 자기 소화작용을 억눌러, 식품의 보존성을 높이기 위해 사용됩니다.
염장품의 경우에는, 일반적으로 오사에시오와 요비시오 라고 해서, 해수의 반 정도의 농도(1.5%)의 소금물을 사용해 시오다시 해서 되돌리는 것이 기본입니다.
물에 담그면 재료와 물의 염분 농도가 너무 다르기 때문에 침투압 원리로 재료가 수분을 빨아들입니다.
이것을 막는데 소금물을 사용하면, 염분의 농도를 일정하게 하는 작용이 있어서.
연한 소금물 쪽에 재료의 여분의 염분이 이행하기 때문에 소금이 빠집니다.
또 떫은맛이 있는 염장품은 쌀 씻은 물을 이용해, 매일 바꾸주면서 되돌리는 방법이 있습니다.
2탄에서 계속됩니다.