건조-품이란
식품이나 물건 따위를 오래 갈무리하기 위하여 말린 것이라고 정의되어 있습니다.
이번 포스팅에서는
건조품을 최상의 상태로 되돌리는 법 제2탄으로 검은콩과 석이버섯을 되돌리는 법을 알아보겠습니다.
검은콩 되돌리는 법
좋은 품질의 검은콩을 구하는 것이 제일 중요한 포인트입니다.
대나무 껍질과 함께 하룻밤 물에 불린 검은콩을 냄비에 옮겨 불에 올립니다.
이때 환원철을 넣으면 좀 더 진하게 마무리됩니다.
분량은 검은콩 3kg에 대해서 10~15g 정도가 적당하며 끓으면 약한 불로 해서 떠있는 거품 등을 건져냅니다.
검은콩에 직접 공기가 담으면 주름지기 때문에, 뚜껑을 열어 약한 불로 8시간 정도 익힙니다.
물이 없어지면 도중에 미지근한 물을 5~6회 넣어줍니다.
다 익으면, 뚜껑을 덮은 채로 하룻밤을 둡니다.
뚜껑 주위에 물이 흐르고, 검은 물이 없어질 때까지 충분히 식힌 다음, 다시 많은 양의 물로 1시간 정도 익힙니다.
검은콩을 믹싱볼에 옮기고, 다시 흐르는 물로 씻는다. 여기에서
질이 찢어져 있는 것은 걸러내고 대나무 채 위에 검은콩을 던져서, 들러붙을 정도로 부드러워져 있는지를 확인합니다.
그렇지 않을 경우에는 (9)~(13)을 반복합니다.
맛을 내는 것은, 분량의 물에 설탕을 넣어 불에 얹어, 물의 분량이 5분의 1 정도가 될 때까지 익힙니다.
익기 직전에 설탕의 거품 등을 제거하기 위해, 계란 껍데기를 넣습니다. 거품을 걷어낸 후, 탈지선 또는 리드페이퍼
등을 깔고, 검은콩을 넣어, 하룻밤 둡니다.
검은콩만을 들어 올려, 셀로판 혹은 종이 뚜껑을(오토시부타) 해서 미쯔니(설탕을 많이 넣어 달게 조리한 것)로 합니다. 그대로 식혀서 하룻밤을 둡니다.
이렇게 해도 조금 싱거울 경우에는, 검은콩을 들어 올려, 설탕을 넣어 다시 조립니다.
처음부터 진한 꿀에 담그면 껍질에 주름이 생겨 단단해지므로, 연한 꿀에서 서서히 진하게 해 가는 것이 요령입니다.
완성된 것에 기호에
따라 진한 간장을 넣어도 됩니다.
조리방법
1. 대나무 껍질과 함께 검은콩을 하룻밤동안 물에 담근다.
2. 검은콩을 냄비에 넣는다
3 환원철을 넣는다.(검은콩 3kg에 대해 10~15g)
4. 불에 얹는다. 끓으면 약한 불로 조리할 것.
5. 끊기 시작하면 거품을 건져낸다.
6. 뚜껑을 열고, 약한 불로 8시간 정도 익힌다. 도중에 미지근한 물을 5-6회 붓는다.
7. 뚜껑을 덮은 채 하룻밤 둔다.
8. 뚜껑 주위에 물을 흐르게 하고, 검은 물이 없어질 때까지 식힌다.
9. 많은 양의 물로 1시간 정도 익힌다.
10. 검은콩을 믹싱볼에 담는다.
11. 다시 흐르는 물로 식힌다.
12. 껍질이 찢어진 것은 제거한다.
13. 대 위에 검은콩을 던져, 부드러움의 정도를 확인한다. 들러붙을 정도로 부드러우면 된다. *엄지 손가락과
약지로 눌러 일그러질 정도면 된다.
14. 분량의 물에 설탕을 넣어 불에 얹는다.
15. 물이 5분의 1 정도로 익기 직전에 계란 껍데기를 넣는다.
(16) 거품을 걷어낸다.
(17) 리드페이퍼(기름종이)를 깔고, 콩을 넣어 하룻밤 둔다.
(18) 검은콩만을 건져 올려, 종이뚜껑을 해서 미쯔니한다.
석이버섯 되돌리는 법
석이버섯은 산 깊은 암반에서 채취되기 때문에 석이라고 말합니다.
편평하고 불규칙한 파도형태 윈형의 지의식물로, 특별히 이렇다 할 맛은 없지만, 풍미가 매우 좋은 버섯입니다.
성장할 때까지 10~15년이나 필요하고, 채취하는데 매우
힘들기 때문에 귀한 재료로 생각되어 있습니다.
주로 부재료로써 조리되고, 무침. 국 건더기 등에 이용됩니다.
용기에 물을 넣어, 그 안에 석이를 1-2일간 담가 되돌립니다. 되돌아오면 물에서 건져, 손으로 돌이 붙은 부분을 제거하고, 모래를 깨끗이 씻어냅니다.
그리고, 석이를 냄비에 넣어 익힌 후, 물에 헹구고, 충분히 식혀
양손으로 석이를 잘 문질러 줍니다.
이 순서를 3번 정도 반복해서 서서히 부드럽게 해 나가면 됩니다, 사용할 때는 물기를 잘 제거하고 사용합니다.
이 외에. 석이를 미지근한 물에 담가 되돌리고, 붙은 돌을 떼어 청소하고, 잿물로 30~40분 정도 익혀. 식으면 손으로 잘 문지르면서 물에 헹구어 사용한다고 하는 방법도 있습니다.
조리방법
1. 석이를 물속에 1~2일 정도 담가둔다
2. 돌이 붙은 부분을 깨끗이 제거한다
3. 냄비에 석이를 넣어 불에 얹어, 뜨거운 물로 살짝 데친다
4. 물에 헹구어 식힌다
5. 손으로 잘 문지른다.(3)~(5)의 순서를 3회 정도 반복한다
3탄으로 이어집니다.
감사합니다.