이번 포스팅에서는 '건조품 최상의 상태로 되돌리는 법 '중에서 말린 표고버섯과 말린 박고지. 말린 토란줄기.황밤 되돌리는 법을 알아보도록 하겠습니다.
말린 표고버섯의 되돌리는 법
말린 표고버섯
일본요리와 중국요리에 빼놓을 수 없는 재료로서 생 표고보다 말린 표고가 비타민B2, D도 많이 들어 있고 풍미와 향도 좋다고 알려져 있습니다.
일본에서는 호타기(표고버섯을 기르기 위해 자른 나무)로 그대로 건조한 것은 '키호시'라고 하고
고급품으로 취급되고 있습니다.
말린 표고를 되돌릴 때는, 쌀 씻은 물에 요리술을 2할 정도 넣은 뒤 말린 표고를 넣습니다.
설탕 조금과 생강즙을 넣어 익히는데 , 다 익으면, 그대로 표고를 하룻밤정도 담가둡니다.
사용하기 전에, 차 찌꺼기에 달인 차를 2할 정도 섞은 것에 4시간 정도 담그면 생 표고처럼 되살아 납니다.
다른 방법으로서, 말린 표고를 물로 씻어 찌꺼기를 제거하고, 잠길 만큼의 물에 하룻밤 담가 되돌리는 방법도 있습니다.
급할 경우에는, 미지근한 물에 담가 3~4시간 두고, 되돌아오면 즙과 설탕을 소량 넣어 뜨거운 물로 되돌려도 같은 효과를 볼 수 있습니다.
어떤 경우에도, 되돌리기 전에 손바닥에 얹어, 젓가락으로 가볍게 두드려 뒤쪽의 주름에 붙어있는 찌꺼기를 반드시 제거하고 나서 사용하는 게 좋습니다.
또, 되돌릴 때 사용한 물은 데지루 로서 다양한 요리에 이용할 수도 있습니다.
조리과정
1. 쌀 씻은 물에 요리술(2할 정도)을 넣는다.
2. 1에 말린 표고를 넣는다.
3. 동일하게 설탕을 조금 넣는다.
4. 똑같이 생강즙을 넣는다.
5. 불에 얹어 익으면 하룻밤 두고, 차 찌꺼기를 넣는다.
박고지 되돌리는 법
박고지
박고지는 박의 과실을 끈 상태로 가늘고 길게 벗겨, 건조시킨 것입니다.
곰팡이가 나기 쉬우므로 습기에 주의해야 하며 되돌리는 방법은 살짝 물로 씻은 박고지에 소금을 뿌려, 탄력이 나올 때까지 충분히 문지릅니다.
이와 같이 해서 사용하면 박고지 조직을 부드럽게 해 물의 흡수를 좋게 하고. 박고지가 끊어지는 것을 방지합니다.
그리고, 다시 물로 깨끗이 씻어 소금을 잘 헹구어 많은 양의 뜨거운 물로 부드러워질 때까지 데칩니다.
이 경우 요리에 사용하는 것에 따라 너무 데치지 않도록 주의하는 것이 필요할 수도 있습니다.
그 후, 조미료를 적당량 넣어서 맛을 정리합니다.
이 외에, 박고지를 물에 담근 후. 굵은소금을 사용해서 잘 문지르고. 살짝 물로 씻어, 냄비에 박고지를 넣어 잠길 만큼의 물을 붓고, 뚜껑을 하지 않고 불에 얹어 냄비에 물이 없어질 때까지 되돌리는 방법도 있습니다.
조리과정
1. 박고지를 가볍게 물로 씻는다.
2. 믹싱볼 안에 박고지를 넣어 소금을 뿌린다.
3. 탄력이 나올 때까지 소금으로 잘 문지론다.
4.3을 다시 물로 씻어 소금을 씻어낸 후, 부드러워질 때까지 데친다.
말린 토란줄기 되돌리는 법
말린 토란줄기
토란의 줄기의 껍질을 벗기고, 그대로 태양열로 건조시킨 것으로, 일본에서는 '이모가라'라고도 부릅니다.
기름에 튀겨 감아 익히거나, 참깨식초와 참깨된장으로 무치면 맛있습니다.
그 외, 국 건더기로도 사용되기도 합니다.
말린 토란줄기를 물로 잘 씻어, 많은 양의 물에 하룻밤 담급니다. 쌀겨, 매 발톱을 넣어서, 천천히 익히고,
이때, 붉은 토란줄기처럼 쓴맛이 강한 경우에는, 다시 한번 더 물로 씻어, 무즙을 넣어 익히면 쓴맛이 없어집니다.
무는 껍질이 붙은 채 사용하는 것이 포인트이며 충분히 되돌려 쓴맛이 없어지도록 합니다.
냉수에 헹구어, 물기를 제거해 사용하고 미지근한 물로 잘 씻은 말린 토란줄기를 물 1.8리터, 잿물 1.8dl 안에 넣어서 하루정도를 둔 후에, 무즙을 넣은 물로 익혀 되돌립니다.
조리과정
1. 말린 토란줄기를 하루 동안 담근다.
2. 되돌린 상태가 되면
3. 쌀겨, 매 발톱, 무즙을 넣어 익힌다
9. 냉수에 헹군다.
황밤 되돌리는 법
황밤
황밤은 말린 밤을 절구로 빻아, 껍데기와 떫은 껍질을 제거한 것입니다.
그 이름대로, 일본에서는 출진과 승리의 축하, 정월의 축의 등에 이용됩니다.
알맹이가 고르고, 윤기 있는 밤을 고르는 것이 포인트이며
쌀 씻은 물에 밤을 넣어 하룻밤 담근 후, 물에 헹구어 잘 씻어 줍니다.
1:1 비율의 술과 물을 준비하고,
그 안에 밤을 넣어 잘 익힙니다. 부드러워진 것을 확인하고, 다시 물에 헹구어, 셀로판 혹은 종이로 뚜껑을 만들어 덮어, 연한 꿀로 맛을 들입니다.
다른 방법으로서, 이하와 같은 방법도 있으므로, 기억에 두면 도움이 될 것입니다.
우선 밤을 기름으로 튀깁니다. 이때, 반드시 깨끗한 기름을 사용하며. 뜨거운 물을 끼얹여 기름기를 제거한다. 충분히 기름
이 빠지면 물에 헹군 후, 셀로판 또는 종이뚜껑을 덮어 연한 꿀로 익혀 부풀리는 방법도 있습니다.
조리과정
1. 황밤을 쌀 씻은 물에 넣는다
2.1에 하룻밤 담근다.
3. 같은 비율의 술과 물에 밤을 넣어, 부드러워질 때까지 익힌다.
4. 물에 헹군다.
5. 셀로판이나 종이뚜껑을 덮어 연한 꿀로 되돌린다.
다른 방법
1. 깨끗한 기름으로 밤을 튀긴다
2. 미지근한 물로 익혀. 기름을 제거한다.
3. 기름이 떠있는 상태
4. 물에 헹군다.
5. 셀로판이나 종이뚜껑을 덮어 연한 꿀로 익힌다.