김초밥의 종류
에도마에의 김초밥은 호소마키(가는 말이), 후토마키(굵은 말이)가
주인공이고, 여기에 일본 글자의 노노지마키(の자말이)가 더 있다
가는 말이(호소마키)의 변화에는 각을 세워 말이한 가쿠마키(각말이)와 삼각형으로 말이를 만들어서 6등분으로 잘라 윗부분을 꽃 모양으로 한 하나마키
꽃말이)가 있다. 또한 최근에 크게 유행하고 있는 테마키(손말이초밥)도
말이초밥에 속한다고 볼 수 있다.도쿄에서는 마키스시를 마키모노라고 일컫고 있지만, 이것은 도쿄 특유의 명칭으로 다른 지방에서는 들을 수 없다. 에도마에 말이초밥은 노리마키(김말이)의 이미지가 강하지만, 예전에는 에도 시대에도 다시마와 두부껍질(유바)로 말이 한 초밥이 있었다고 한다. 현재에도 일본 고치 지방의 곤부마키즈시(다시마 말이 초밥)와 규슈지방의 유바마키즈시(두부껍질말이초밥)에서 그 모습을 볼 수 있다.
본래 말이초밥의 심(#)이 되는 재료는 야채 종류에 한정되어 있었지만, 날 생선을 쓰는 다랑어김초밥( 뎃카마키)이 유행하게 되었다. 이는 시간이 좀 지나도 변질되지 않고 가격이 저렴한 등 장점이 있었기 때문이다. 테마키 전성시대, 국제화된 현대에는 아이디어 하나로 생각할 수도 없는 것이 음식의 주가 되는 추세이다. 예전에 캘리포니아롤과 같이 역수입되어 들어온 음식이 젊은이들에게 인기가 많았지만, 한편으로는 옛날부터 내려온
간표마키(박고지초밥)도 꾸준히 인기가 있다고 한다. 따라서 전통 초밥의 전통을 지키면서, 한편으로는 새로운 것도 적극적으로 받아들이는
자세가 요구된다고 할 것이다
재료에 관한 지식
앞에서 얘기한 것과 같이 말이초밥의 재료는 연구하기 나름일 정도로 무한하다고 할 수 있다. 그러나 어느 시대를 막론하고 사라지지 않는 전통적인 재료로는 박고지, 표고버섯, 오보로( 생선살보푸라기), 계란말이구이(다시마키)등이 있는데, 이것 모두 작업에 많은 시간과 정성을 쏟지 않으면 안 되는 재료이다. 현재에는 생선살 보푸라기(오보로)와 계란말이구이는 전문업자로부터 공산품을 구입하여 쓰는 곳이 대부분이다. 인력 부족으로 인건비가 상승해, 효율적으로 영업을 하지만 그 가게만의 특색을 내기 위해 자체적으로 만드는 것이 제일 좋은 방법이다.
초밥 속의 심으로 쓰는 재료는 각 초밥집과 지방에 따라 가지각색이다.
에도마에서(지금의 도쿄)는 가는 말이 중 하나인 박고지말이가 대표적이다
그렇지만 다랑어말이, 오이말이, 일본식 절임말이 등도 있다. 굵은말이의 일반적인 재료는 박고지, 표고버섯, 계란말이구이, 생선살보푸라기, 녹색 채소 등이 있는데, 녹색 채소는 시금치를 많이 사용하는 것이 대부분이다. 조림 방법, 굽는 방법 등에 숙련도가 있어야 하지만, 재료의 품질도 큰
영향을 미친다. 따라서 재료에 관한 지식을 잘 숙지하여 재료를 골라야 한다.
*박고지(간뾰)
살이 두꺼우면서 넓고 색이 유백색인 것이 질이 좋다. 옛날 박고지의 색은 약간 누르스름했지만 오늘날에는 유황으로 탈색시켜 색을 희게 만든다. 또 기계로 껍질을 벗기기 때문에 껍질의 폭도 일정하다. 시간이 지나면 색이 변하거나 곰팡이가 생기기 쉬우므로 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 두는 것이 좋다
*표고버섯
초밥 재료에는 물에 불려 감질맛을 낸 말린 표고버섯을 사용하는 것이 좋다
갓의 표면에 그물망처럼 잔금이 나 있고 적당히 둥글면서 부스러지지 않은
것이 좋다. 이것을 전문용어로 '돈코'라고 하는데, 특히 겨울에 수확된 것이 질이 좋다고 할 수 있다. 덮밥에 넣는 표고버섯은 갓이 넓고 얇은 것이 보기에도 좋고 맛도 좋다.
*오보로
옛날에는 동경만(에도마에)에서 잡힌 보리새우를 사용해 연한 핑크색의 보푸라기를
만든 것만을 생선살 보푸라기라고 했지만 오늘날에는 오래된 옛날의 이야기일 뿐이다. 지금은 살아있는 보리새우를 사용하는 곳은 최고급 초밥 집뿐이기 때문에 일반적으로는 냉동 깐 새우나 양식산 광어, 대구 등으로 대신하고 있다.
*계란말이
옛날 초밥집에서는 계란말이구이라고 하면 생선살을 으깨어 넣은 얇게
구운 계란(우스야키다마고)이었다. 계란은 전형적인 일본요리였지만 최근에
는 일반 초밥집에서도 많이 사용하고 있는데, 얇게 구운 계란에 비해 만드는 시간이 많이 걸리지 않고 맛을 낼 수 있기 때문이다.
*시금치
일본 오사카 지방에서는 미츠바(셋잎, 참나물)가 주로 사용되고 있다. 이것은
줄기가 부드럽고 잎이 푸르고 싱싱한 것이 좋다.
우리나라 경우 남해 쪽 시금치가 좋다.