이번 포스팅에서는 일본요리의 조림요리인 니모노와 조리기구. 니모노용 다시 국물. 그리고 진한 다시 국물은 어떻게 만드는지를 알아보도록 하겠습니다.
니모노와 조리기구
익히는 방법에 있어서는 조리기구인 냄비는 매우 중요한 것입니다.
냄비 없이는 원칙적으로 니모노를 만드는 것은 어렵다고 볼 수 있습니
다.
냄비가 없는 경우에는 반으로 자른 듯한 통 안에 생선과 야채 등을 넣어 국물을 붓고, 여기에 뜨겁게 달군
강가 모래밭의 돌 등을 그 통 안에 넣어,
이것에 의해 한 순간에 가열 조리할 수가 있으며 이것은 매우 자연적이며 호쾌한 요리입니다.
필요에 따라 몇 번이나 돌을 넣어 가열하는 것에 의해, 재료를 부드럽게 익힐 수 있습니다.
아마도 원시적인 이 기법은 태고에 있어서 성행했던 것으로 생각됩니다.
이 방법은, 순식간에 국물을 고온으로 할 수 있기 때문에, 냄비에 넣어 천천히 익혀가는 것과는 다른 효과가 있습니다.
냄비로 익힐 경우에는, 100도 이상으로 국물의 온도를 올릴 수는 없지만,
이 방법으로는 국물의 수분이 빠른 시간에 증기로 될 정도의 고온이 되기 때문에, 어개와 야채 등의 식재료를 부드럽게 할 수 있습니다.
또, 니모노를 할 경우에는, 냄비 안에 어떻게 넣어 익히는가는, 매우 중요한 기본적인 지식입니다.
이것은, 냄비의 크기, 익히는 소재의 분량, 국물을 균형이 맞추는 것이 필요하고, 재료를 어떻게 냄비 안에 고정시킬지 등은 마무리에
큰 영향이 줄 수 있습니다.
이것을 "나베와리"라고 말하고 있는데 ,
"나베와리"를 정확히 할 수 있는 것이, 익히는 방법의 큰 조건의 하나입니다.
또, 불 조절도 중요해서, 현재는 가스불이 열원의 주체지만, 숯불에 의한 니모노의 요령도 중요합니다.
니모노용의 다시 국물
일본요리의 조미의 기본은, 다시 국물이라고 할 수 있습니다.
이것은 맛의 기본인 단 맛, 짠맛, 쓴 맛, 신 맛의 네 가지 맛에 더해지는 맛이고,
완성된 것의 맛을 유지하는 근간이라고 할 수 있습니다.
아무리 적절한 맛이 난다고 해도, 나열한 이런 맛이 첨가되지 않으면, 맛있다는 만족감을 주는 조미는 할 수 없는 것이고, 소재가 가진 맛 만으로는 먹을 수 없는 경우에는 불가결한 요소라고 할 수 있습니다.
다시 국물이 가장 중요시되는 것은 스이모노(맑은 국)지만, 무한정 맛이 강하면 강할수록 좋은 것이 아니라, 조미의 균형에 있어서 조화되지 않으면, 진정한 의미의 맛을 이끌어 낼 수 없습니다.
현재는, 종래와 같은 우수한 재료가 적어지고, 가다랑어 포 등도 제조법이 바뀌어, 옛날 그대로의 비율로 국물을 만들어도 그 맛은 이끌어 낼 수 없게 되었지만,
얼마만큼의 가다랑어 포로 얼마만큼의 다시 국물을 이
끌어내느냐는, 기준을 만들 필요가 있습니다.
냄비에 물을 부어. 가쓰오부시를 충분히 넣어서, 젓가락이 설 정도가 적당하다,라는 다시 국물을 만드
는 방법을 말하는 사람도 있지만,
이것은 단순히 재료의 낭비일 뿐 아니라, 맛있는 국물을 만드는 요건은 아니라고 할 수 있습니다.
너무 진한 국물은, 소재가 가진 맛을 떨어뜨리는 경우도 적지 않기 때문입니다.
특히, 소재 자체가 맛을 가지지 않은 경우에는, 진한 국물을 사용하는 것에 의해 맛을 첨가할 수 있지만,
소재 자체가 진한 맛을 가지고 있는 경우에는, 맛이 중복되어서, 느끼해지고, 맛있지만 식욕을 떨어뜨리게 되는 결과가 되는 경우도 적지 않게 되는 것입니다.
그 점에서, 옛날의 기본 국물을 만드는 방법은 매우 합리적이고, 경제적이고, 과학적이며 배울 점이 많습니다.
현재는, 가다랭이포와 다시마 등, 국물을 만드는 재료 자체가 옛날만큼 양질이 아니게 되었다고 말하지만,
일면에서는 현대인의 미각이 매우 변화되어서, 진한 맛이 아니면 맛을 느끼지 않게 되었다는 것도 고려해 볼 필요가 있을 것입니다.
이것은, 맛의 성분만을 분리 추출한, 화학조미료가 큰 원인을 이루고 있다고 생각할 수도 있습니다.
진한 다시 국물
모든 니모노에 공통되는 니모노 전용의 다시 국물을 "코이데지루(진한 국물)"이라고 부르고 있습니다.
일반적으로는, 국물을 낼 경우에는, 물 1.8리터에 대한 재료(가다랭이포, 다시마 등)의 양을 나타내게 되어 있습니다.
즉, 물 1.8리터에 몇 그램의 재료를 사용하는가가, 그 국물의 농도를 나타내는 셈이고, 그 목적에 따라 기준이 있습니다.
니모노를 할 경우의 국물은, 스이모노에 사용하는 것보다도 진하고, 스이모노의 국물이 75g인데 비해, 배인
150g을 사용하고 있었습니다.
회석에 상용된 니모노완의 국물은 150g입니다.
현재는, 진한 국물은, 더 진한 국물을 내게 되었습니다.
냄비에 1.8리터의 물을 넣어 불에 올려, 약 20도 정도가 된 시점에서 다시마를 넣어 중간불로 익힙니다.
다시마의 양은 약 100g이고, 끊어 오르기 직전에 다시마를 건져 냅니다.
끓어오르면 감소한 양의 물을 넣어 한 번 끊어 오르는 것을 가라앉히고, 다시 끓으면 가다랭이포를 넣어, 뜨
거운 물에서 가다랭이포가 2-3번 도는 것을 기준으로 불을 끄고, 맛을 봐서 거품 등을 건져냅니다.
이 상태에서 가다랭이포가 가라앉으면 어레미(거름망)를 이용해 거릅니다.
이처럼 국물 내는 방법은, 문장으로 표현하는 것은 어렵고, 다년간의 경험 없이는, 좋은 국물을 낼 수가 없습니다.
일반적으로, 다시마를 건져내는 타이밍과 국물을 거르는 타이밍은 매우 미묘하고,
초보자는 가끔 충분히 국물이 나기 전에 다시마를 건져 올려, 국물을 걸려 오히려 맛을 잃어버리는 경우 많이 있습니다.
필요이상으로 다시마를 넣어 끓이고, 건져내는 타이밍을 놓치면, 다시마 냄새가 많은 국물이 되어 버립니다.
또, 가다랭이포를 넣고 나서 충분히 시간을 들이지 않고 국물을 거르면, 맛은 불만족스러워지고, 너무 끓이면 생선 냄새가 강해지는 결과가 되어 버립니다.
그 점에서, 진한 국물은, 맑은 국의 국물과는 달라서, 맛을 충분히 추출하는 것이 필요하다는 것을 생각해야 할 것입니다.
특히, 니모노를 할 경우에 가다랑어를 넣거나. 무명천에 가다랭이포를 많이 감싸서 냄비 바닥에 깔거나 하는 것을 생각하면,
위에서 말한 것 같은 국물 내는 방법에 가까운 것은, 오히려 보편성이 없고, 목적에 따라 요리사가 방법을 찾아 가장 좋은 방법을 선택해 가는 것이 필요합니다.
이런 이유에서도, 경험이 매우 중요하다는 것을 알 수 있습니다.
보통 일반적으로 행해지고 있는 진한 국물 내는 방법은 이상과 같지만, 가다랭이포나 다시마의 종류, 품질에 따라서도, 국물은 질은 좌우되고, 양질의 것은 그 나름대로의 기품이 있는 국물을 낼 수 있는 것입니다.
또, 다소 품질이 떨어지는 경우라도, 합리적 선택과 조화롭게 연구해서 그 나름대로의 최상의 국물을 잘 낼 수가 있는 것이고,
좋은 품질의 것을 사용한다 해도
그 취급이 적절하지 않은 경우, 결국 재료를 잘 알고 나서, 그에 합리적인 방법을 취하지 않는
경우에는,
오히려 품질이 떨어지는 국물을 만드는 결과가 될 수 있게 됩니다.
감사합니다.