이번 글에서는 일본요리 중에 조림요리인 "니모노"의 의미와 특징, 그리고 니모노의 종류에 대해 알아보는 시간을 가져보도록 하겠습니다.
니모노의 의미와 특징
[니루: 삶아서 익힌다]라는 조리법은, 가열조리 중에서는, 가장 복잡한 조리법으로, 열원과 식재 사이에 수분이라는 매개체가 들어가는 점에서,
다른 조리법보다도 범위도 넓고 깊이도 깊다고 할 수 있습니다.
일본요리에서는, 같은 니루(익힌다)라는 표현에서도 매우 미묘한 차이가 있고,
이것을 요리사는, 여러 가지 방법으
로 구사해서 그 느낌을 표현해 왔습니다.
유오스루(익히다), 아오루(부채로 부치다), 유데루(데치다), 유부리스루(뜨거운 물을 붓다), 유가꾸(살짝 데치다), 유오미세루,
유도오시스루(미지근한 물에 담그다), 보이루스루(삶다), 유오토오스 등은 그 종류로,
그 속에는 단순한 "니루"라는 것 속의, 온도차, 시간적 물리적인 차이를 넘어 미묘하게 표현해서 구별한 것입니다.
[니루]라는 말은 일본 관동지방에서 사용되지만, 관서지방에서는 [타쿠:익히다]라는 표현을 하는 경우가 많습니다.
관동에서(타쿠)는, 밥을 지을 경우에만 사용한다고 해도 좋을 것입니다.
밥을 짓다(타쿠)라는 이외에는 거의 "니루"라는 말이 사용되고 있습니다.
그 때문에, 식단에 쓰는 경우에는, 타키아와세, 아라타키 등으로 쓰고, 통일되게 사용하지 않습니다.
또, 관동니와 같은 경우도, "니"의 글자를 "타쿠"라고 읽게 해서,
'관동타키'라고 하는 것이 보통입니다.
한자 본래의 의미에서 보면, "타쿠"는 불을 피워 음식을 익히는 것을 의미하고, "니루"는 솥이나 냄비에서 증기가 오르는 것을, 나타내고, 삶는다(니)는 의미를 나타낸 것입니다.
또, 이것은 '음식을 익힌다'는 의미이고,
불을 사용해 요리하는, 밥을 짓는다는 의미이기도 합니다.
중국요리의 경우에도, 같은 [니루(익히다)] 중에도, 보다 복잡한 공정을, 여러 한자를 사용해 구별하고 있지만,
일본요리의 경우에는, 그만큼 음미해서 사용하는 경우는 없는 것 같다고 봅니다.
예로부터, 니모노(익히다)의 기술은, 익히는 방법에 따라 매우 많은 것이 전승되고 발전해 왔습니다.
그러나. 현대에는
그러한 복잡한 조리법을 될 수 있는 한 사용하지 않고 있으며 , 가장 기초적인 기술조차도 잊혀진 것 같습니다.
이것은. 니모노가 일본식단에서, 사시미(회). 야키모노(구이요리)에 비교해서, 약간 보조적인 입장에 있는 것도 이유의 하나로 생각할 수 있습니다.
그러나, 익히는 방법이라는 것은, 숙련된 기술과 경험을 필요로 하는 것으로, 매우 깊이 있는, 그리
고 광범위한 일이라고 할 수 있습니다.
실제로 주방실무에서도 업장마다 다소 차이가 있겠지만 수 십 년 된 노련한 요리사가 니모노를 담당하는 업무를 보는 곳이 많이 있습니다.
현재는, 식재료의 종류도 많고, 근래는 취급하지 않았던 새로운 식재료와 서양요리, 중국요리의 식재료도 도입되고, 식재료 그 자체도 개량이 되어서,
종래의 조리법이 적절한지 아닌가는, 반드시
옛날 조리법이 우수하고, 현대의 조리법은 좋지 않다는 것은 아니라고 말할 수 있습니다.
시대의 변천과 함께, 인간의 미각도 기호도 변화하고, 식재료도 변화할 뿐 아니라, 조미료도 변하기 때문에,
결코, 옛날 것만을 고집할 수 없는 게 현실입니다.
이러한 시점에서, 가장 연구를 요하는 것 중에 하나가 "니모노"라고 생각할 수 있을 것입니다.
사시미와 야키모노 등은, 특히 식 재료의 신선도가 좋은 것이 중요한 조건의 하나이며. 무엇보다도,
'니모노'에서도 그것은 변하지 않지만, 사시미와 야키모노는, 소재 그 자체의 맛으로, 그 가진 맛을 직접 음미하도록
조리하는 것을 기본으로 하지만,
니모노인 경우에는, 반드시 재료의 신선도에만 한정되지 않고, 말린 것이나 반가공품 등은 사전 공정자체가 복잡하고 힘들기에, 소재에 대한 정확한 지식 없이는 조리하는 것이 상당히 곤란해집니다.
그러한 점에서 보다 폭넓은 이론적 지식과 실무 경험이 필요한 것입니다.
소재의 판단을 잘못할 때는 반드시 실패로 끝나는 것이 당연하고, 익히는 방법에 대한 책임은 매우 중요합니다.
본래, 일본요리에서는 맛있는 것을 찾아서 먹는 것이 기본이고, 그대로는 맛있지 않은 것을 가공해서 맛있게 해서 먹는 경우는 없습니다.
이것은, 신선도가 좋은 풍부한 식 재료가 많이 있기 때문이고, 옛날부터 식재료가 풍부한 곳에는 좋은 요리가 발전하지 않는다고 말해지는 이유이기도 합니다.
이 말뜻은 신선하고 좋은 재료는 불필요한 가공을 하지 않아도 되기 때문이기에 나오는 것입니다.
니모노(조림)의 종류
니모노는, 별도로 '오오니모노', '코니모노'라는 분류를 한 시대도 있었으며. '오오니모노'라는 것은, 단품을 냄비에 많이 담는 경우이고,
'코니모노'는 즉석에서 비교적 작은 규모로, 단시간에 만드는 경우에 이용되는 기법입니다.
근래에, 젊은 요리사 중에는, 니모노(조림요리)와 무시모노(찜요리)의 경계를 돌파해서, 니모노를 하는 소재
그 자체는 별로 맛을 첨가하지 않고,
별도로 여러 앙(고물, 음식 위에 쳐서 먹는 술, 간장 따위로 조미한 음식-전분을 풀어 걸쭉하게 만듦)
을 만들어, 외부에서 첨가된 앙의 맛으로 먹게 하는 형식을 취한 니모노가 유행하게 되었습니다.
이것은"타키아와세"처럼 소재 하나하나에 조미해서 익힌 것을 하나의 그릇에 담는 수고에 비교하면, 훨씬 에너지를 줄이고, 합리적으로 생각되지만, 종래부터 있던 니모노의 개념을 탈피한 것으로서 , 기본에는 그다지 바람직하다고는 생각되지 않습니다.
또, 가열 조리할 경우에도, 조미된 것 안에 재료를 넣어, 찜기에 넣어 찌고, 소재를, 합성 조미료 중에서 간접적으로 가열 조리하는 방법을 취하는 기술도 행해지고 있습니다.
이것은, 일반적으로 "치무시"라는 기법이고, 소재의 형을 일그러지지 않게 하고, 부드러운 니모노를 만드는 기법으로서, 옛날부터 전해오는 고전기술입니다.
서양요리 중에서, 냄비에 넣은 소재를 오븐 속에서 가열 조미하는 것과 유사한 기법이라고 생각할
수 있습니다.
이상 일본요리 식단 중에 "니모노"라는 조림요리의 의미와 특징 ,그리고 종류에 대해 알아보았습니다.
감사합니다.