머리말
[니츠메]는 붕장어, 갯가재 등을 끊여 조려서 초밥 재료 위에 바르는 양념국물이 단맛의 타레를 일컬으며 [츠메]라고 한다. 한편 [니기리]는 조린 간장 [니기리쇼유]를 줄인 말로
맛을 조절하기 위한 절인간장[츠케쇼유]을 일컫는 말이다.
니츠메
끓여 익힌 초밥재료에서 빠질 수 없이 중요한 것으로 초밥집마다 제각기 비전 된 맛을 자랑하는 독특한 맛이 있다. 니츠메는 조미료를
처음부터 혼합하여 만드는 것이 아니고, 끓임 초밥재료의 준비작업에 사용한 국물, 설탕, 간장, 맛술 등의 조미료를 첨가해 끊여 조려서 걸쭉하게 만든 양념 소스이다. 기본이 되는 끓임 국물을 옛날에는 초밥 재료의 종류에
맞추어 봉장어에는 붕장어를, 오징어에는 오징어를, 대합에는 대합을 끊인
국물만을 사용했다. 하지만 오늘날에는 끓이는 초밥 재료 종류도 적어진 데다가
니츠메를 바르는 붕장어나 갯가재정도에 그쳤기 때문에 어느 초밥집을 가봐도 붕장어 끓임 국물을 기본으로 1종류 만을 만들고 있을 뿐이다.
니츠메의 준비는 먼저 붕장어 끓임 국물을 만드는데 붕장어물 1회 끓인 국물로는 맛이 얕아서 맛있는 끓임 양념 국물이 되지 않는다. 따라서 붕장어를 끊이면 그 끓인 국물을 걸러서 따로 둔 다음, 붕장어를 끓일 때 각종 조미
료, 물 등을 적당량 보충하여 사용한다. 이것을 여러 번 반복하면 걸쭉하게 농축되어 깊이 있는 감칠맛의 끓임 국물이 된다. 바로 이것이 니츠메의 기본이 되는데 여기에 오징어, 대합, 문어 등을 삶아 끓인 국물울 적당량 첨가하면 한층 깊은 맛을 낼 수가 있다. 끓인 국물이 준비되면 이것을 던져 거즈(삼베천)로 거른 다음 설탕, 싸라기설탕, 맛술 등 취향에 맞는 단맛과 간장 등을 적당량 첨가하여 잘 혼합해서 끓인다. 다만 맛이 농축되어 있으므로 잘 혼합해 두지 않으면 눌어붙기 쉬우므로 주의해야 한다. 또한 끓어오를 때 표면에 뜨는 거품을 걷어내고, 그다음은 약한 불에서 시간을 두고 천천히 끓여 졸인다. 졸이는 농도는 눈대중으로 볼 때 최초의 분량에서 3~4할 정도 줄어들
면 된다.
이 정도가 될 때까지를 시간으로 보면 대체로 5~6시간 정도 소요된다.
일단 식으면 농도가 걸쭉해지는데 실제로 사용할 때의 농도보다 조금 느슨한 정도로 하지 않으면 너무 조려진 것이므로 주의해야 한다. 나무주걱으로 위에서 흘러내리게 하여 실처럼 길게 쭉 늘어나면 알맞은 농도이다. . 다만 , 여름철에는 약간 걸쭉하게 하고 겨울철에는 조금 느슨하게 만들어 두는
것이 좋다.
니기리
니기리는 니츠메와 다르게 조미료만으로 만든다. 간장, 맛술, 설탕 등의 단맛을 보충하여 이름 그대로 가볍게 끓여 조린 양념 간장으로서, 예
전에는 니츠메를 바르지 않은 초밥재료에는 모두 이 니기리를 발라서 조리했다고 한다. 요즘에는 이 방법으로 만드는 니기리 초밥집은
거의 사라졌고, 오늘날은 니츠메 보다 니기리쇼유를 사용하는 초밥집이 점점 늘어가고 있는 추세이다. 하지만 오마카세 초밥집이나 하이엔드 초밥집에는 니츠메와 니기리를 따로 만들어 초밥재료의 특징과 맛을 잘 고려하여 사용하고 있다. 니기리쇼유를 만들려면 간장 사용하는 9.5l, 맛술 800cc, 싸라기설탕 600g
혼합해서 약 20분 끓여서 졸이면 된다.
*니츠메 기본은 붕장어를 끓인 양념 국물이다. 이것을 거즈로 거른 다음 설탕, 간장을 보충해서 약한 불에 끓인다.