이글에서는 맛있는 초밥 짓기를 위한 초밥의 적정량. 쌀 씻는 방법.
물조절. 침수시간, 초밥 짓기. 뜸 들이기. 밥 짓기 순서를 알 수 있습니다.
끝까지 읽어 내려가시면 많은 도움 받을 수 있을 것입니다.
맛있는 초밥 짓기
옛날 일본에서는 제법 이름이 알려진 초밥 요리 집에서는 샤리반이라고 하여 초밥에 사용하는 밥만 전문으로 짓는 장인이 별도로 있었다고 한다.
현재 일본에서는 아직도 옛날 방식을 고집하며 전통을 이어가는 초밥 집이 꽤 많이 있는데
이것은 초밥을 짓는 것이 매우 쉽지 않은 일이란 것을 반증해 주는 것이다.
지금은 초밥 요리 집에서 제일 어렵다는 초밥 짓기를 전기밥솥이나 압력밥솥이 대신해 주어, 초밥 짓는 일이 매우 편리하게 되었다.
그래도 초밥용 밥은 초밥의 생명이다.
그 일에서 손을 빼는 것은 금물이다.
초밥의 적정량
초밥을 준비하는 양은 그 초밥 전문점의 규모에 따라서 다르지만 일반적으로 일본의
에도마에초밥 전문점에서는 보통 1회에 1되(1.6kg) 정도 초밥을 짓는 것이 보통이며
밥을 지을 때는 3되들이 냄비에 2되 정도 짓는 것이 제일 이상적이다.
예전 오사카에 있는 '요코즈나라'라는 초밥전문점은 항상 손님이 많은데,
언제나 손님의 수를 봐가면서 2되 짓기를 하루에 몇 번씩 한다고 한다.
위에서 설명한 것처럼 물 조절하여 밥을 짓게 되면 쌀이 약 2.2배로 불어 나기 때문에 결국 2되(3.2kg)의 쌀이 7.04kg의 초밥이 된다.
이 2되 밥 짓기 1회분을 초밥전문점의 조리사들은 "잇뽄"이라고 하는데, 자신이 쥐고 있는 초밥의 중량을 알면 초밥 "잇뽄"으로 초밥이 몇 개 만들어지는지 계산할 수 있는 것이다.
이를테면 초밥 1개의 무게를 대략 20g을 기준으로 하면 "잇뽄"으로는 약 352개의 초밥을 만들 수 있는 것이다.
쌀 씻는 방법
보통 쌀을 밥 짓기 1시간 전에 씻는 것이 이상적이다.
특히 쌀을 씻을 때 옛날에는 손에 힘을 가하여 씻었지만, 오늘날에는 쌀을 씻을 때 그다지 힘을 가하지 않고 씻는 것이 좋다.
최근의 쌀은 건조방법과 정미 과정을 거치면서, 불필요한 열이 가해지는데, 그 때문에 쌀이 물러져서 쌀을 씻을 때 너무 힘을 가하면 쌀이 부스러지기 때문이다.
또 최근에는 정미기술이 발전하여 정미과정 중에 쌀겨까지도 대부분 제거시켜 주기 때문에 옛날처럼 힘을 가하여 쌀을 씻을 필요가 없다.
옛날 일본에서는 쌀을 씻다는 표현을 '쌀을 벗긴다'는 뜻의 '고메오도꾸'라고 했지만 오늘날에는 쌀을 씻는다라는 뜻의 '고메오아라우'라고 하는 말을 많이 사용하게 된 것도 이런 까닭이다.
쌀을 씻을 때는 재빨리 씻는 것이 좋다. 천천히 쌀을 씻게 되면 쌀겨 냄새와 쌀을 씻을 때
생겨난 독특한 비린내를 쌀 씻는 사이에 쌀이 흡수해 비리기 때문이다.
쌀을 씻어 소쿠리에 건져낸 뒤의 취급 방법은 어떤 밥을 짓느냐에 따라 다르다.
밥 짓는 방법에는 끓는 물에 밥 짓기와 찬물에 밥 짓기가 있다.
냄비나 재래식 밥솥에 뜨거운 물로 밥 짓기를 할 경우는 침수시키지 않고 씻은 뒤 그대로 밥을 지을 때까지 소쿠리에 건져두면 된다.
하지만, 전기밥솥이나 압력밥솥으로 찬물에 밥을 지을 경우에는 밥을 짓기 전에
충분히 쌀에 수분을 흡수시켜 둘 필요가 있으므로 여기서 일단 남아있는 수분을 제거해 둔다.
다만, 끓는 물에 밥 짓기를 하기 위해 쌀을 씻어 소쿠리에 건져 둘 경우, 너무 장시간 놓아두어 쌀이 건조해지면 밥을 지었을 때 쌀알이 터지거나 갈라지는 이른바
"핀밥"이 되어버리므로 소쿠리에 건져두는 것은 30분에서 1시간 사이가 가장 적당하다.
물 조절
쌀의 물 조절은 일반적으로 쌀의 용량에 대해 1-2할을 더하고 중량에 대해서는 4할을 더해주는 것이 좋다.
'햅쌀'의 경우에는 수분이 많아 질어지기 쉬우므로 물을 줄여야 하고 반대고 묵은쌀은 물을 잘 흡수하므로 물의 양을
더해 준다.
다만 이러한 수치는 하나의 기준일뿐 사용하는 쌀에 변화가 있을 경우 그 쌀의 맞는 물 조절을 세밀하게 할 필요가 있다.
에도마에초밥(관동초밥)에서는 보통의 물을 사용하여 밥을 짓지만, 초밥집에 따라서는 관서스시와 같이 다시마 다시로 짓는 경우도 있다.
그런데 아무리 엄선한 좋은 쌀을 사용하더라도 염소냄새등이 나는 물로는 맛 좋은 초밥을 만들 수 없다.
맛 좋은 초밥을 만들 생각이 있다면 최소한 정수기 물 정도로 해 주는 것이 좋다.
* 노하우:초밥용 밥은 맛, 향이 좋고 한 알 한 알 흐트러지지 않는 것이 좋다.
혼합초로 비비므로 약간 꼬들거리는 것이 좋다.
쌀 씻은 후 침수시간
옛날의 쌀은 끓는 물에 밥 짓기를 하든, 찬물로 밥 짓기를 하든 소쿠리에 건져 올려 둔 쌀을 침수시키지 않고 직접 밥을 지을 수 있었다.
하지만 오늘날의 기계건조 쌀은(특히 찬물로 밥을 지을 경우) 충분히 수분을 흡수시킨 다음 밥을 짓지 않으면 쌀 중심에 심이 남게 된다.
보통 침수시간은 여름
철의 경우 30분, 겨울철의 경우 1시간, 봄, 가을의 경우 45분 정도로 기준을 두면 아주 이상적이다.
너무 오래 담가두면 밥이 다 지어졌을 때 밥의 흡수성이 나쁘게 되고, 또 쌀 표면의 전분이 녹아 나서 끈적끈적한 밥이 되므로 주의해야 한다.
초밥 짓기
초밥용 밥을 짓는 방법에는 위에서 말한 끓는 물에 밥 짓기와 찬물로 밥을 짓는 두 가지 방법이 있다.
끓고 있는 물에 밥 짓기는 끓는 물에 직접 쌀을 넣어서 밥을 짓는 방법이고, 찬물로 밥 짓기는 보통 찬물에 쌀을 넣어 밥을 짓는 일반적인 방법을 말한다.
자동취반기가 보급되지 않았을 때는 대개의 초밥전문점들이 유타키 방식으로 초밥을 지었지만,
최근에는 어느 초밥전문점을 가도 대부분이 자동취반기로 밥을 짓는 관계로 미즈다키 중심으로 밥을 짓고 있다.
다만, 햅쌀에 한해서 끓는 물에 밥 짓기 하는 점포가 많이 있다고 한다.
찬물로 밥을 지을 경우에는 앞에서 말한 바와 같이 밥을 짓기 전에 일정한 시간 동안 쌀을 침수(불림)시켜 둘 필요가 있다.
어느 방법을 선택할 것인지는
실제로 실험해 보고 결정하는 것이 좋다.
뜸 들이기(가마솥밥)
밥이 지어지면 그대로 뜸 들이기에 들어간다. 보통 뜸 들이는 시간은 15분에서 30분 정도가 제일 무난하다.
이때 남아있는 수분이 증발되는 동시에 쌀에도 알맞게 흡수되어 밥알 한 알 한 알이 팽팽해지고 윤기 나는 밥이 되는 것이다.
여기서 중요한 것은 밥을 뜸 들이는 동안에 밥솥의 뚜껑을 열지 않는 것이다.
뚜껑을 열게 되면 증기와 함께 열이 날아가 버리면 밥솥 내의 온도가 급격하게 떨어지게 된다.
이때 증기가 물방울이 되는데, 이것이 밥이 질고 싱겁게 되어 버리는 직접적인 원인이 되는 것이다.
초밥 밥 짓기
쌀을 씻을 때는 재빨리 이물질과 불순물을 씻어버리는 것이 중요하다.
이것은 쌀겨의 냄새를 제거하는 요령인 것이다. 수분의 흡수시간은 계절에 따라 조절하면 된다.
밥 짓기 순서
오염물을 재빨리 썼어내는 것이 쌀겨의 냄새를 제거하는 것이 요령이다.
수분이 흡수되는 시간은 계절에 따라 그 양을 조절한다
1. 먼저 쌀을 씻는다. 먼저 물을 붓고 몇 차례 재빨리 손으로 저어서 먼지와 이물질을 위로 떠오르게 하여 일단 물을 버린다.
그리고 쌀이 손상되지 않을 정도로 힘을 가하여 전체를 빠짐없이 재빨리 씻어 냄새를 없앤다
2. 물을 좀 더 부어 너무 세지 않게 주무르듯 씻고 물을 버린다.
몇 번이고 지나치게 힘을 가해 씻으면 쌀이 부스러지기 쉬우므로 이물질과 더러움을 씻어내는 정도로 가볍게 씻는 것이 좋다.
3. 물을 다시 같아 붓고 나서 다시 주무르듯 뒤섞는 과정을 몇 차례 반복한다.
물을 같아 부을 때에는 쌀이 쌀뜨물과 함께 흘러 내려가지 않도록 손으로 받쳐서 걸러서 완전히 물을 다 버리고 나서 다시 물을 부어 흘러내리듯이 씻어낸다.
4. 쌀뜨물이 맑아질 때까지 씻은 다음, 쌀을 소쿠리에 받쳐서 물기를 뺀다.
솥으로 유타키(수증기로 찌지 않고 끓는 물에 쌀을 넣어서 밥을 짓는 일)를 할 경우에는 밥을 지을 때까지 이대로 소쿠리에 받쳐두어 수분을 제거함과 동시에 적당한 수분이 흡수되도록 한다.
5. 자동취반기로 밥을 지을 경우에는 쌀의 물기가 빠졌을 때 솥에 넣어 쌀의 양에 1~ 2할 남짓(양이 많을 경우에는 4할 남짓) 물을 넣는다.
6. 쌀을 평평하게 하여 뚜껑을 덮고 그대로 침수한다.
침수시간은 여름에는 30분, 겨울에는 1시간, 봄과 가을에는 45분이 기준이다. 침수 후는 그대로 보통으로 밥을 짓고 15분에서 30분가량 뜸을 들인다.