방어
방어는 성장단계에 따라 이름이 달라지는 출세어의 대표적인 생선이라고 할 수 있다. 보통 도쿄에서는 15cm 정도까지의 유어 #)를 '와카시', 40cm 전후까지를 '이나다', 60cm 전후를 '와라사', 70~80cm 이상의 성어를
"부리"라고 일컫고 있다. 한편 양식 방어를 도쿄에서는 크기에 관계없이 '하마치'라고 하여 자연산과 구별하고 있는데 반해 오사카를 중심으로 한 관서지방에서는 40cm 전후의 자연산 방어만을 '하마치'라고 부른다. 성장 단계에서 60cm 전후의 '와라사' 정도부터 지방이 오르기 시작하는데, 부리의 정도로 크게 자라면 지방도 충분히 올라 매우 감칠맛이 깊어진다. 초밥
집에서는 자연산 방어나 양식 '하마치'를 모두 흰살생선으로 취급하고 있지만, 지방이 오른 정도에 따라서는 다랑어(참치)의 대뱃살에 견줄만한 뛰어난 맛을 지
니고 있다. 양식방어는 모습이 아름답고 가격도자연산에 비해 싸기 때문에 초밥 재료에 많이
사용되고 있지만, 기름기가 정도 이상으로 올라 있어 살에 탄력이 없을 뿐만 아니라 합성 사료에서 오는 다른 냄새까지 배어 있어서 결코 자연산 방어의 맛에 비할 바가 못된다. 살색도 변색되기 쉬우므로 초밥을 쥘 때 엇 베어 썰어 두는 것은 절대 금물이다. 제철은 성장 단계에 따라 다른데, 성어인 '부리'와 '와라사'의 경우는 겨울에 맛이 충실해진다. 특히 12월부터 2월 사이의 겨울에 잡히는 '간부리'는 육질의 탄력성이 있고 지방이 잘 올라와 있기 때문에 초밥 재료로서는 최상급에 자리하고 있다. 한편 와카시나 이나다처럼 중간치 정도는 오히려 제철이 여름으로, 방어와는 또 다른
산뜻한 맛과 감칠맛을 지니고 있다.
손질하는 방법과 자르기
1. 비늘을 깔끔하게 벗기고 나서, 배를 갈라놓고 다음에
아감딱지를 세워서
머리의 연결 부분을 깊숙이 자르고, 반대편에도 깊숙이 잘라 마지막으로 중간뼈를 잘라내어 내장과 함께 머리를 벗겨낸다.
2. 배속을 깨끗이 해 물로 씻고 나서 가슴지느러미의 밑에서 비스듬히 칼을 넣어서 머리 연결 부분을 도려낸다
3. 뒤는 기본에 따라 세 장 자르기로 해서 등과 배의 마디를 제거한다.
♡ 따로 한마디
방어나 하마치의 경우. 머리에 살이 제법 붙어있고, 또 그것에 연결된 부분(아가미 밑의 가슴지느러미에 붙어있는 부분)도 지방이 많이 붙어 있어 아주 맛있는 음식으로서, 소금구이, 조림 등의 일품요리로 낼 수 있다.
이 경우 머리에 연결된 부분을 붙여서 자르는 방법과 머리와 연결 부분을 별도로 해서 자르는 방법이 있다.
잿방어
일본에서 잿방어( 칸파치)도 성장 출세어(出世魚)’이다.
이름으로 보아 방어와 상당히 같은 종류로 취급되고 있지만, 방어가 겨울생선인데 비해 잿방어는 여름철에 맛이 좋은 생선이다. 방어에 견줄 바는 아니지만
살에 탄력성이 있고, 적당한 지방기에 담백한 맛이 좋아 부시리와 함께 여름철의
최고급 흰 살 생선초밥 재료에 자리한다. 광어나 도미보다는 풍미가 강하며, 감칠맛이 훌륭한 담백한 흰살생선이다.
다른 나라에서는 카르파쵸. 스테이크. 구이로 많이 쓰이고 있다.
이 잿방어의 중간치를 일본에서는 숏코(汐っ子 ), 그다음은 시오고(しおご), 아카하나(赤鼻)를 거쳐, 몸길이가 1.2미터가 넘으면 비로소 칸파치(かんぱち)로 불리게 된다. 몸길이는 2미터까지 자라며, 무게도 90킬로그램까지 나간다. 일본은 물론 다른 나라에서도 잿방어를 양식하고 있으며.
초밥재료로 아주 귀하게 여긴다. 최근에는 양식 잿방어가 많이 출하되고 있어 계절과는 상관없이 언제라도 구입해 사용되고 있지만 양식 잿방어 살에는 자연산 잿방어 같은 탄력이 없고 살의 풍미를 최상으로 끌어올리기 위해 특별한 사료를 먹인다. 지방도 필요이상 많기 때문에 자연산 잿방어에 비할 바가 못된다. 자연산 잿방어와 양식잿방어는 꼬리를 보면 알 수 있다. 꼬리 부분의 잘린 부분이 둥글둥글하면 양식이고, 삼각으로 깊게 들어가 있다면 거의 자연산이다.
이외에도 양식과 자연산을 나란히 놓고 볼 경우 몸의 색이 선명하지 않고 칙칙한 쪽이 양식이다. 따라서 자연산을 구입할 경우에는 살이 단단하고 배가 통통하면서
색상이 선명한 것을 구입하는 것이 좋다. 크기는 2~3kg 정도가 맛있
다. 너무 큰 것은 피하는 것이 좋다
손질하는 방법과 자르기
1. 비늘을 벗긴다. 머리를 왼쪽으로 먼저 아랫살, 다음으로 윗살 순서로 사시미칼로 밑의 껍질을 상처 내지 않도록 비늘을 벗긴다.
2. 윗살, 아랫살의 순서로 아감딱지를 세워, 그 연결 부분에서 머리 쪽으로 비스듬히 자른다. 다음으로 배를 갈라, 머리와 내장을 떼어낸다. 잘 씻고 나서
연결 부분을 제거한다.
3. 뒤의 과정은 기본에 따라서 다섯 장 자르기 한다.
♡따로 한마디
잿방어는 표면에 비늘이라고 불리는 세세한 비늘이 촘촘히 붙어 있기 때문에 제일 먼저 이것을 벗긴다.
그리고 머리와 연결 부분에도 맛있는 살이 있으므로 이것을 어떻게 사용하는가에 따라 머리 손질 방법이 다르다. 여기에서
소개한 것은 머리와 연결 부분을 따로 해서 손질한 방법이다
부시리
부시리(히라마사)
겉모습은 방어와 거의 똑같이 생겨 같아 보이지만, 방어보다는 체형이 늘씬하면서 화색 옆 줄 띠무늬가 짙고 선명하다. 살에 탄력이 있어 쫄깃 졸깃하게 씹히는 맛과 산뜻한 감칠맛이 뛰어난 생선이다. 다른 생선에 비해 핏자국 살이 적은 것이 특징인데 최근에는 양식이 가능해져 일 년 중 언제라도 구입이
가능하다. 제철은 봄부터 한여름이다. 특히 방어 등 다른 생선들의 맛이 멀어지는 여름철에 맛있는 생선으로서 때로는 자연산 방어보다 가격이 비쌀 때도 있다. 최고 2m 정도까지도 자라지만, 맛있는 크기는 4kg 전
후의 것이다. 체형적으로는 깔끔하게 생긴 것이 맛도 좋다. 너무 큰 것은 맛이 떨어지고 너무 작은 것은 지방이 올라있지 않아 감칠맛이 별로 없다. 일반적으로 생선은 살이 쪄서 통통한 것이 맛있지만, 부시리는 오히려 살이 많
으면 맛이 떨어진다. 제주 앞바다에서 최상품이 어획되는데, 손질하고 난 다음 머리는 소금구이, 양념조림, 술찜 등 일품요리에도 잘 어울린다. 따라서 머리를 잘라낼 때는 요리 목적에 맞도록 자르는 것이 좋다.
손질하는 방법과 자르기
1. 윗살, 아랫살의 순서로 비늘을 제거한 후, 가슴지느러미의 밑에서 머리를 향해, 비스듬이 깊숙이 잘라, 뒤이어 배를 위로해서 배지느러미의 밑을 비스
듬히 자른다.
2. 윗살 부분도 가슴지느러미의 밑에서 비스듬히 자른다. 머리의 연결 부분을 잘라서 떼어 낸다. 배를 갈라, 머리를 내장과 함께 떼어낸다.
3. 이후에는 세 장 자르기로 해서 마디를 제거하고 배의 살 폭이 넓을 경우에는 뱃살을 잘라 나눈다.
머리 손질 방법
머리에 연결되어 있는 내장을 먼저 떼어내고, 잘 씻은 후에 머리를 처리한다. 덧붙여서, 머리는 껍질 채로 요리하는 것으로, 비늘을 당길 때는 머리끝까지 깔끔하게 벗겨서 둔다.
1. 아감딱지를 둘러싸고 있는 부분에서 칼끝을 사용해, 중간의 아가미 연결 부분을 떼어낸다. 아가미는 피가 많고, 제일 비린내가 많이 나는 부분이므로
완전히 제거하지 않으면 맛있는 요리를 할 수 없다.
2. 턱을 위로해서 그 연결 부분을 떼어내고 아가미에 아직 연결된 부분을 잘 버려 아가미를 제거한다.
3. 완전히 깨끗하게 된 상태. 머리로서 사용하는 경우에는 이와 같이 가슴지느러미와 배지느러미를 붙여서 준비하는 것이 포인트.
* 머리 구이
쇠꼬챙이를 끝이 퍼지게 꽃아. 먼 불의 직화로 앞, 뒤의 순서로
두께