이번 시간에는 봉초밥이란 무엇인지. 고등어를 이용한 봉초밥 만드는 법, 맛있게 먹는 다양한 방법을 자세하게 알려드리는 포스팅입니다.
<행주를 말아서 그 고기의 형태를 살린다>
봉초밥이란 무엇인가?
봉초밥은 작은 고기라면 통째로 한 마리, 큰 고기이면 반으로 사용해서 만드는 초밥입니다.
고기의 형태를 살려서 만들기 때문에 형태초밥이라고도 합니다.
봉초밥이라고 하면 뭐라고 해도 교토의 고등어 봉초밥이 유명하
지만
고등어를 비롯하여 작은 도미, 갯장어, 전갱이, 은어, 새우, 꽁치 등
계절에 따른 근해어를 사용한 봉초밥이 서민의 생활에 스며들어있는 것은 신선한 많은 종류의 생선을 손쉽게 구할 수 있는 관서지방만의 지리적 조건입니다.
봉초밥은 소금을 절여서 준비한 생선과 초밥을 합쳐 조리용 수건에 말아서 형태를 갖춥니다.
조리용 수건을 사용하면
생선의 형태를 살려서 곡선형태를 그대로 살릴 수 있고,
생선의 크기에 맞추어 초밥의 분량을 맞출 수 있습니다.
그리고 영업용으로 크기가 다르면 곤란하기 때문에 구입할 때 생선의 크기를 맞추어 사는 것이 필요하며.
또 일정한 상자에 누르는 것과 틀려 하나하나씩 확실히 손 기술에 의하기 때문에 요리사의 개성과 기술이 여실히 나타납니다.
봉초밥의 대표 격인
고등어 봉초밥은 옛날부터 교토, 오사카를 중심으로 긴키, 츄코쿠, 키타리쿠
지방 근처까지 넓게 퍼져 있습니다.
특히 바다에서 먼 산간 지방에서도 자주 만들어 먹었던 것은 소금에 절인 고등어를 더 맛있게 먹으려는 방법으로서
식초에 절인 초밥과 생선과 초밥의 절묘한 맛을 즐긴 것이었을 것입니다.
교토의 일반가정에서는 조리용 수건에 말고 나서 상자에 늘여놓고 무거운 돌을 놓아 4~5일 두어,
충분히 맛이 익었을 때 먹는다고 합니다.
요즘에는 갓 만들어져 바로 먹는 경향이 많아졌기 때문에, 하루 정도 두고 맛이 벤 초밥을 먹는 것이야말로 봉초밥의 묘미를 맛볼 수 있습니다.
고등어의 봉초밥 만드는 법
"생선 반장의 모습 초밥으로 고등어의 크기가 중요한 포인트".
중간 정도의 크기로 살은 두꺼우면서 좋고, 껍질에 윤기가 흐르고, 지방이 적당히 있는 것
이면 제일 좋은 것이지만 요즘에는 쉽게 구하기 어렵습니다.
1. 고등어는 미리 준비한 것을(스지메한것) 준비해, 손가락으로 살을 더듬으면서 잔뼈를 제거한다.(호네누끼:조리용 핀셋)
2. 뱃살뼈 부분이 지저분하면 칼날로 도려낸다. 살의 가장자리와 머리 쪽의 가장자리를 가늘게 잘라내 형태를 만든다.
3. 머리 쪽의 잘린 배 부분에서 등 껍질을 벗긴다. 가볍게 꼬리 부분까지 잡아당겨 벗긴다.
(너무 세게 잡아당기면 등 쪽 무늬가 다 없어져 버릴 수 있으니까 주의)
4. 정 중앙에 칼을 넣어 두꺼운 살의 부분을 비스듬히 넣어 도려낸다.
5. 뱃살뼈 부분은 살이 얇기 때문에 그대로 남기고 도려낸다.
세 부분으로 분류한다. 도려 낸 부분은 부족한 부분에 사용한다
6. 초밥을 적당량 가지고 양손으로 모아서 도마 위에 굴리면서 반죽한다.
7. 깨끗한 행주를 물에 적셔서 꼭 짠 다음, 도마 위에 펴놓고 고등어의 길이에 맞게 접어, 고등어를 얹는다.
8. 살이 부족한 부분에는 자투리 살을 잘린 부분에 밑으로 해서 조금 겹쳐서 놓고, 끝 부분을 정리하여 장방형으로 한다.
9. 고등어의 표면에 와사비를 엷게 바른다. 와사비를 바르면 맛이 좋아진다
10. 고등어의 위에 정리해 둔 초밥을 얹고, 조리용 수건을 집어 들어서 말이 한다.
11. 중간에 왼손으로 수건을 당기면서 단단하게 말이 한다. 말기가 끝나면 윗부분에 둥글게 모양내고, 아랫부분은 누르듯이 조이면서 양옆을 조이면 형태
가 잡힌다.
12, 수건을 살며시 벗겨, 끓인 양념을 바른다. 끓인 양념은 미림(소주에다 찐 찹쌀과 쌀누룩을 섞어서 빚은 단술) 하나와 물은 간장 0.9의 비율로
혼합한 것이다. 완성된 초밥 위에 백다시마를 끼얹어도 좋다.
고등어 봉초밥을 맛있게 먹는 방법
완벽한 한입: 고등어 봉초밥을 한입에 즐기는 것이 일반적입니다. 고등어의 신선하고 부드러운 맛이 입안에 퍼져나가면서 색다른 식감을 느낄 수 있습니다.
와사비와 소이소스: 와사비와 소이소스는 초밥과 잘 어울리는 소스입니다. 작은 그릇에 와사비와 소이소스를 섞어두고, 고등어 봉초밥을 찍어 먹으면 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다.
간장 드레싱: 간장 드레싱을 만들어 고등어 봉초밥 위에 살짝 뿌려보세요. 간장 드레싱은 초밥에 깊은 감칠맛을 더해줍니다.
피클과 함께: 고등어 봉초밥과 잘 어울리는 피클이나 간장 마늘 등을 곁들여 먹으면 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다.
초밥롤로 변형: 고등어 봉초밥을 초밥롤로 만들어 보세요. 김을 감싸고 초밥 매트를 사용하여 예쁜 초밥롤로 만들면 색다른 초밥 경험을 즐길 수 있습니다.
종이컵 초밥: 종이컵에 적당한 양의 밥을 담고, 고등어와 다양한 야채를 층층이 쌓아서 만든 종이컵 초밥도 맛있는 먹는 방법 중 하나입니다.
맛있게 먹는 방법은 각자의 취향에 따라 다르므로, 다양한 소스나 토핑을 활용하여 색다른 맛을 찾아보시기를 권장합니다.
감사합니다.