빛나는 생선초밥
생선 등에서 빛을 발하듯 윤기가 나는 작은 생선을 일본의 초밥 전문점에서는 등 푸른 생선
(히카리모노)이라고 한다.
즉 전어, 보리멸, 학꽁치, 도미 새끼(카스고), 전갱이, 고등어, 정어리 등이 빛나는 생선인 것이다.
그중 전어는 최고의 빛나는 생선으로 여겼기 때문에 옛날부터 전어를 먹어보면 그 집의 초밥 맛을 알 수 있다고 할 정도로 전어는 빛나는 생선의 대표 격이라 할 수 있다. 하지만 초밥재료로는 오히려 보리멸, 학꽁치, 도미 새끼 쪽이 한 단계 위로 취급되고 있다. 등 푸른 생선이라 함은 일반적으로 초절임(스지메) 한 것을 말하지만, 최근에는 전갱이, 정어리를 날것으로 초밥을 쥐는 경향이 많아졌다. 식초로 초절임할 경우에도 보리멸이나 학꽁치와 같이 담백한 생선은 식초에 살짝 씻어 초밥을 쥐는 것이 그 생선이 지니고 있는 독특함을 살려 감칠맛을 낼 수 있기 때문이다. 또 일반적으로 빛나는 생선은 껍질이 붙어 있는 그대로 초밥을 쥐는 것이 원칙이었지만, 최근에는 껍질을 벗겨내고 초밥을 쥐는 경향이 많아졌다. 생선 등에서 나는 빛은 '구아닌'이라고 하는 단백질에 의한 것으로, 이것은 비늘 속에 들어 있다고 한다. 따라서 비늘을 긁어낼 때는 생선 껍질에 상처가 나지 않도록 주의하지 않으면 안 된다. 손질하기 전에 소금물에 담가두면 손질하기가 편리하다. 표면이 건조하면 비늘이 착 달라붙어 버리면 긁어내기가 어려워지고 껍질에 상처를 내기 쉽다.
전어 이외의 생선은 소금물에 담가 두지 않으면 빛이 바래기 쉬우므로 주의해야 한다.
일본식 초절임 방법
생선을 초절임 할 때는 먼저 소금에 절이는 것이 중요한 포인트이다. 이것은 생선이 지니고 있는 비린 맛을 제거하고 또 남아있는 수분을 제거하여 식초 맛을 흡수하기 쉽도록 하기 위해서 이다. 소금의 양은 생선 크기와 계절에 따라 조절하도록 한다. 또 식초에 절이는 시간도 생선의 종류와 크기, 계절 그리고 취향에 맞게 가감할 필요가 있다. 식초절임 할 때 또 하나의 포인트는 껍질의 빛이 바래지 않도록 주의하는 것으로, 이를 위해서는 껍질이 식초에 직접 닫지 않게 하는 것이 중요하다.
식초절임(스지메)
1. 큰 소쿠리에 소금을 듬뿍 뿌린다. 이것은 최초에 펼쳐 놓은 생선껍질 쪽에도 소금이 완전히 스며들게 하기 위해서다. 빈틈없이 소금을 뿌린다.
2. 사전에 손질해 둔 생선을 펼쳐 놓는다. 껍질 쪽을 밑으로 해서 겹치지 않도록 나란히 펼쳐 놓는 것이 포인트이다. 껍질 쪽을 위로하면 소금이 잘 스며들지 않는다.
또, 머리 쪽이 소쿠리 바깥쪽으로 가게 해서 나란히 놓으면 작업이 간단하다.
3. 생선에 소금을 뿌린다. 생선 표면이 희게 될 때까지 소금을 듬뿍 뿌리는 것이 포인트다. 왼손에 소금을 쥐고 밑을 향해서, 한 측의 길이(약 30cm) 위에서 오른손을 툭툭 치면서 균일하게 소금을 뿌린다.
4. 다량으로 준비할 때는, 생선을 2단, 3단 사이에 소금을 넣으면서 겹친다. 그때 밑단에 있는 생선 사이를 메우는 듯한 느낌으로 나란히 놓아가면서 위를 평평하게 한다.
5. 나란히 펼쳐 놓는 것이 전부 끝나면, 다시 한번 소금을 듬뿍 뿌리고, 그대로 소금이 스며들 때까지 놓아둔다. 시간은, 생선의 크기와 기온에 의해서 다르지만, 여름철에는 30분, 겨울철에는 1시간 정도가 표준이다.
6. 소금이 녹으면 물에 씻고, 표면에 수분을 빼낸다. 물이 깔려있는 큰 용기에 손을 넣어 흐르는 물에 양손으로 건져 올리듯이 여러 번 재빨리 씻어 소쿠리에 건져 올린다.
7. 물기를 뺀다. 순서대로 놓고 남아있는 수분이 완전히 빠지도록 놓아둔다.
공기에 닿게 되는 면적도 작아지고 또 일하는 것도 쉽다. 빛이 바래기 쉬운 생선의 경우에는 껍질을 안쪽으로 오게 놓는다.
8. 초담금을 한다. 식초는 두 번째(전에 사용했던 식초)가 좋다. 단 여름철에는 반드시 냉장고에 넣어서 차게 해 둔 것을 사용한다. 상온상태의 식초를 사용하면 껍질이 벗겨지기 쉽다.
9. 생선은 한 장씩 초담금을 한다. 꼬리 쪽을 잡고 식초 안에 2~3회 살랑살랑 뿌리는 정도가 좋다. 초담금 한 생선은 다시 소쿠리에 건져낸다. 식초물 뺀다
10. 용기에 식초를 조금 바르고, 식초 씻기 한 생선을 두 가지 방법으로 겹쳐 넣는다. 위에서 꼭 누르지 않도록 한다. 또 식초는 항상 생선이 닿을락 말락하는 동안에 조금씩 채운다.
11. 초절임이 잘 되면 생선 표면에 맑은 윤기가 흐른다. 절이는 시간은 소금을 뿌리는 시간과 같이 생선종류의 크기와, 기온 등에 의해서 다르고 여름철에는 30분,겨울철에는 45분이 표준이다.
12. 한 장씩 건져 올려 소쿠리에 나란히 놓고 식초물이 빠지게 놔둔다. 차게 해서 놓아둘 경우에는 그대로 용기에 넣어서 랩으로 씌운다. 소금과 식초로 절여진 상태이기에 3-4일은 맛이 변하지 않는다.