그릇에 담기의 기본.
그릇에 담는 스타일은 개인의 취향과 음식의 특성에 따라 다를 수 있다.
또한 그릇의 크기와 형태 여러 가지 사항들을 고려하여 담아야 한다.
이 글에서는 일본요리를 담는 스타일의 기본은 무엇이며 그릇에 담는 방법, 담을 때 어떤 것을 주의하면서 담아야 하는지 음식을 그릇에 담는 기준을 알아보도록 하겠다.
1. 담는 스타일의 기본은 무엇인가?
일본요리에서 음식을 그릇에 담는 경우에는 일정한 기준이 있으며, 정석이 있는 법이다.
여기에는 깊은 종교적 이유나 풍속습관 등에서 온 것, 사실이나 고사에서 유래한 것, 미신 등 여러 가지 이유가 있지만,
단순히 시각적으로 아름답다는 것도 일본 요리의 경우에는
중요한 의미를 지니고 있는 것이다.
종교상의 이유나 습관에서 온 것은 특별한 것으로서 지역차도 있고, 어떤 지방에서는 축하용으로 사용되는 것이, 다른 지방에서는 장례식용으로 사용되는 것도
드물지 않은 현상이다.
그러나, 그런 깊은 이유가 아니라
단순히 아름답고 시각적으로 예쁘게 담아내는 것도 요구되므로 보통은, 균형 있게 그릇과의 조화를 이루어 담아내는 것이 주체가 된다.
그런 경우에도 일정한 룰이 있고 단순히 아름답다, 예쁘다는 것만으로 담아내는 일은 적다.
또'가선 실타래'라는 오래된 책 속에는 오미를 더해 오색을 담는 것을 가르치고 있다.
음식을 그릇에 담는 기준 중에서
일본 요리에서 담는 기본은 "생선회"라고 한다
이것은 일본요리 중에서 고전요리라고 하면
해산물을 생식하는 것이며, "생선회"로 대표하게 되기
때문이다.
회는 어패를 식초맛으로 생식하는 조리법이고 생선회의 담는 형태를 가지고 모리쯔케(그릇에 담기)의 원점으로 한 것이다.
즉, 생선회를 그릇에 담을 때는 천지우주대자연의 모습을 척도로서 담도록 초점을 두어야 한다.
"회를 담을 때는, 세 개의 봉우리가 있도록 담아야 한다"
"사방에서 조화 있게
보이는 것을 제일로 한다"
회는 세 개의 봉우리의 산의 모습으로 담고, 전방의 산, 중간의 산. 안쪽 산의 경치로 담도록 하는 것이다.
즉, 전경, 중경, 후경을 의미하는 것으로, 이것을 머리카락처럼 가늘게 썬 무와 땅두릅으로 회 접
시 중앙에 담고,
한가운데 귤나무를 박아 그 좌우에 바다에서 나는 것으로서 김, 산에서 나는 것으로서 석이버섯.
회는 식초에 담근 생선의 쯔쿠리(회)를 담아. 세 개의 산의 안쪽 산의 정상에는 밤 또는 생강의 산가지를 만들어 장식하는 것이다.
이것은, 동과 정과 화의 상징이고, 건곤 간 즉, 천지대자연의 모습을 모방해서 담는 것이다.
이것에서, 켄쯔마카이시키가 회 담을 때의 조건으로서 절대적인 것이 된 것이다.
켄(무)이라고 하는 것은, 회의 위에 놓는 것 또는 이것에 곁들이는 것을 말하는 것으 로, 쯔마는 회를
담는 것을 돕는 것이다.
구전에는 (골짜기 입구를 막으면 안 된다)라고 되어 있고, 전경과 중경의 산 사이를 막으면 안 된다는 것이다.
이것은 화론 속에서 말해지는 것으로, 산수화에서는 고인 물을 그리는 것을 금하고 있다.
이와 같은 이론은, 북중화의 산수화를 모방해서, 담는 것이고,
음식을 그릇에 담는 기준에서
일본요리의 담는 형태를 이루는 것이라고 말할 수 있다.
겐로쿠 15년에 쓰인 오래된 [갱학요도기]의 기록에, 사시미의 담는 방법이 그림으로 나타내져 있지만, 옛날식의 담는 형태가 그대로 묘사되어 있다.
이것은 실용적인 것이지만, 카이시키에 사시미를 원경. 중
경. 근경의 세 개로 나누어 담고, 중앙에 건(켄)으로서 금귤이 놓이고, 쯔마로서 생강각채가 곁들여진다.
그리고, 조화가 약한 곳에. 생강즙이 놓인다.
음식을 그릇에 담는 기준에서 이것은 다시 7.5.3으로 담는 사시미의 담는 법의 기본이 되어 있다.
2. 담는 방법에는 어떤 게 있을까?
그릇에 음식을 담는 데는, 일정한 규칙이 있고 방식이 있지만, 보통은 요리의 배합이라든가, 자르는 법, 담는 법이라는 것은, 그 시대에 따른 유행이 있고, 사람들의 요구에 따라 변화해 가는 것이다.
따라서, 이렇게 해야 한다라는 질대적인 규칙이 있는 것은 아니다.
그러나, 일본요리에는, 오미. 오색을 담고, 음양을 근거로 하여 담는다고 하는 큰 규칙이 있다.
오미라는 것은, 매운맛, 신 맛, 쓴 맛, 단 맛, 짠맛의 다섯 가지의 맛울 말한다.
이 가운데 매운맛은, 고추와 후추와 같은 얼얼하게 매운 것이고, 소금 맛의 짠맛은 아니다.
따라서, 정확하게 얘기하면 맛에는 들어가지 않는 것으로, 향신료를 대표하는 것이라고 해석해도 좋은 것이다.
오색이란, 적, 황, 청, 백, 흑의 오색을 말하는 것이다.
이것은 요리의 색을 애기한 것이고, 배색이 좋게 조화롭게 담는 것이 요구되는 것이다.
오법이란, 생식, 구이, 조림, 튀김, 찜의 다섯 가지의 조리법을 가리키는 것이고, 이들은 오행설에서 나온 것이
다.
또, 음양을 담는 것도 일본요리의 원칙이다. 음양에는 색의 음양, 형의 음양, 그 자체의 음양 등이 정해져 있다.
색의 음양이란 밝은 색, 따뜻한 색 등은 양이고, 어두운 색, 차갑게 느끼는 색은 음의 색이다
형의 음양은, 둥근 것은 양, 각진 것은 음으로 취급한다.
이것은 그릇에도 연계된다. 둥근 그릇은 양, 각진 그릇은 음의 그릇이 된다. 또 깊은 그릇은 음, 않은 그릇은 양으로 취급한다.
음식의 자르는 법에 따라서도, 음양이 생긴다. 이것은 칼의 음양과 같은 것으로,
즉, 음양은 달과 태양, 여자와 남자, 짧은 것과 긴 것, 깊은 것과 얕은 것, 어두운 것과 밝은 것 등과 같이
대비적인 것이다.
음식을 그릇에 담는 기준에서
이것은 담을 때 음과 음, 양과 양처럼 같은 것을 조합하는 것보다도, 다른 것을 배합하는
것이 요리가 돋보이고, 효과적인 것이 되기 때문이다.
이것을 "음양화합"이라고 한다.
또, 수에도 음과 양이 있다. 우수는 음이고, 기수는 양수로 되어있다. 단지 10은 양수로 취급되고 기수를 담는 것이 원칙이다.
자체에 음양이 있는 경우가 있다. 이것은 고사나 고실에 유래하는 것으로, 왜 그처럼 정해져 있는가
는 고실과 고사를 모르면, 전혀 알 수 없다.
병어는 양어이고 해파리는 음어라고 정해져 있는 것은 하나의 예가 된다.
또, 하나 중요한 것은, 사물 자체에 상하의 차가 있는 것이다. 이것은, 어개와 야채 등에 상하의 차이가 있
고. 식단을 만들 때도 이 같은 것을 알아야 하는 경우도 있다
[일본요리법 대전] 중에 [미물 상하의 것]으로서 다음과 같이 쓰여있다
일. 상은 바다의 것, 중은 강의 것, 하는 산의 것이다.
이. 오른쪽처럼 강의 것을 중으로 하지만, 잉어만은 상위의 것으로 취급한다. 잉어의 상을 하는 생선은 없기 때문이다.
삼. 다만, 고래는 잉어보다도 먼저 내어도 된다. 그 이외의 것은 잉어보다 밑(하)에 둔다.
사. 붕어와 잡어류는. 강 고기이기 때문에, 바다의 것을 이것보다 이하에 내어서 안 된다.
오. 그러나, 고둥 등은 귀족을 붙였을 때는 조금은 상위에 두어도 된다.
육. 산의 것은 하라고 정했지만, 매가 잡은 새는 아무리 백조 같은 새라도 상으로 해서는 안 된다.
칠. 매가 잡은 새는 매우 귀중한 것으로 진중된다. 사람에게 낼 때는 구이 이외로 해서는 안 된다.
또. 다른 안주와 같이 내어서도 안 된다. 반드시 한 종류만 그릇에 담아낼 것.
팔. 백조와 고래의 경우에도 한 종류만 내고, 같이 내어서는 안 된다. 왜냐하면. 어울리는 것이 드물기 때문이다.
이상과 같이 기록되어 있다. 이것은 [사조류 포정서]에 쓰여있는 것의 극히 일부를 발췌 것이지만, 이 외에도 많은 이와 같은 약속이, 비전, 구전으로 남겨져 있다.
이것은, 그대로 현대에 전해지는 것은 아닐지 모르지만 요리를 하는 사람은, 이와 같은 규칙이 있다는 것을 알아 둘 필요는 있다.
그것은, 단순히 음식으로 생각한 경우는 별도로, 요리로서 생각했을 때, 재료끼리의 비중이라는 것은 중요한 의미를 가지기 때문이다.
예를 들면, 주역을 이루는 재료와, 협력의 역을 해야 하는 재료가 거꾸로 쓰여있는 식단은. 식단으로서는 허용될 수 없기 때문이다.
3. 담기의 주의사항은 어떤 것이 있는가?
일본요리의 담는 형의 기본은, 앞에서 말한 것처럼 생선회의 담기이고, 북화의 산수를 본보기 삼아 담도록 좋다고 되어있다.
(산수 담기)
회를 담을 때는 우주대자연을 담는다고 말해지는 것은 즉, 건. 곤. 간이라고 하는 것과 똑같다.
사시미 등의 평평하게 해서 높게 담지 않는 경우에는, 이 기세에 맞도록 담는 것이 중요하다.
죽은 생선도 살아 있는 것처럼 담는 것도 필요한 주의 사항이고, 보기에 싱싱한 것처럼 담아야 한다.
옛날부터 배워 온 담기의 구전을 살펴보면 다음과 같다.
*담을 때는 우선 그릇의 앞뒤를 잘 봐서 담아야 한다. 상과 그릇, 접시 등의 그림이 사람에게 정면으로 향하도록 담는 것이다.
* 모양 상으로는, 전후를 판단할 수 없는 경우에는 뒤로 뒤집어 작자명 등의 글자에서 방향을 판단해 담도록 한다.
*담을 경우에는, 맞은편에서 자기 앞으로 순서대로 담고, 오른쪽에서 왼쪽으로 담는 것을 원칙으로 한다
*코노모노(야채절임)와 같은 것은, 그것을 담아 남기지 않도록 담게 되어있기 때문에, 자르는 방법으로 조절해서 담는다
*마루마에 카쿠무코라는 말이 있다. 칠한 곳이 있는 그릇의 경우, 둥근 것은 맞물리는 면을 앞으로 하고, 각진 것은 맞물리는 면을 맞은편으로 해서 담게 되어있다.
*야채절임은, 나라즈케의 참외류를 타이로 해서 담는 것을 원칙으로 한다. 그 때문에. 나라즈케는 자르는 법을 두껍게 자르게 되어있다.
그 외의 것은 유우로서, 얇게 잘라 겹치거나, 산가지로 하거나, 묶거나 해서 담는다.
*생선의 경우에는, 생선의 왼쪽의 평평함을 위로해서, 먹는 사람 쪽에 걸리게 담도록 되어있다. 생선을 두 개 두어 담을 때는, 머리를 왼쪽으로 하고, 배를 앞으로 해서, 꼬리를 두 개 나란히 둔다.
*안주류를 담을 때는, 오른쪽에 어류, 왼쪽에 야채류를 담는다. 새와 생선을 담을 때는 오른쪽에 새, 왼쪽에 생선을 담는다.
*민물고기와 바다고기를 담을 때는, 민물고기가 오른쪽에 바다고기를 왼쪽에 담는다.
*민물고기 중에서, 은어, 연어 등은 왼쪽에 담는다.
*마른과자와 과일을 하나의 그릇에 담을 때는, 과일이 상좌가 되도록 담는다.
*가자미를 담을 때는, 검은 쪽을 바깥으로 하고, 배가 앞에 오도록 담는다.
*카이시키에 남천촉 잎이나 얼룩조릿대. 소국 등의 종류를 두 종류 사용하고 싶을 때는 잎끝의 좌우가 맞은편으로 나오도록 깔아서 사용한다.
*먹는 사람이 젓가락으로 집기 쉽도록 배려해서 순서를 고려해 담는다.
*밥을 담을 때는 처음부터 많이 담지 말고, 뚜껑 안쪽에 밥이 불지 않을 정도로 담는다.
*국을 담을 경우에도 처음 그릇은 너무 많이 담지 말고, 국이 있는 것은 뚜껑의 가장자리에 국이 닿지 않도록 담는다.
*기수를 담도록 한다. 7.5.3과 같은 기수를 담는 것을 원칙으로 한다. 다만 10은 양(배)의 수로 취급한다.
*계절을 나타내는 것을 잊지 않도록 하고, 카이시키. 스이구치 등을 배려해서 담는다.
*사(4)는 죽음으로 통하기 때문에, 4등분, 4장 등은 담지 않는다.
이 글을 통해 일본요리가 아니더라도 일상요리나 음식을 담을 때 참고하여 자신의 취향과 음식의 특성에 맞춰 그릇에 음식을 담아 본다면 음식의 맛과 아름다움으로 두 배의 즐거움을 느낄 수 있을 것이다.