이번 포스팅에서는 일본요리와 서양요리의 구이 차이점을 알아보고 직접 굽는 법과 꼬치 꿰는 법 금속망을 사용하여 불로 직접 굽기 등 자세한 내용들을 살펴보도록 하겠습니다.
일본요리와 서양요리의 구이방식의 차이점
일본에서는, 생선 등을 굽는 경우에는 거의 직접 불로 굽는 것을 원칙으로 해 왔지만, 직접 불로 굽는 방식의 단점이라면, 수분의 급속한 감소를 들 수 있습니다.
이 때문에 음식 재료가 바삭바삭해지는 것과, 급격한 온도의
상승에 의해, 단백질의 섬유가 강한 수축을 보이는 것과 단백질이 타는 것으로 인한 악취가 나는 것, 지방분이 있는 것은, 지방분이 불 속으로 떨어져 타서 나는 악취가 음식재료에 붙으면, 타르(tar)분이 붙는 것 등의 단점이 있습니다.
이것은 직접 불로 음식 재료를 굽는 것이, 상당히 어려운 기술인 것을 말하는 것이기 때문에. 장어 기술자
사이에서, "베기 3년, 꼬치 꿰기 8년, 굽기 일생"이라고 하는 말하는 이유가 여기에 있습니다.
서양요리에서도 굽는 요리는 상당히 많지만, 타는 것을 싫어하기 때문에. 대부분이 복사열을 이용한 간접구이가 많은 것 같습니다.
로스트, 그립, 베이크 등은 대부분 오븐이나 구이 솥을 사용하거나, 철판을 이용해서 굽지만, 이것은, 탄다고 하는 결함을 피하기 위한 기술에 지나지 않습니다.
그러나, 원시적으로 생각된 직접 불에 굽는 방식이 갖는 단점도, 앞에서 말했듯이 멜라노이진반응에
의한 탄향기나 적당한 씹는 느낌,
적당한 수분의 감소 등은 독특한 좋은 맛을 갖게 하기 때문에, 직화구이의 장점이 바로 보이므로, 직화구이 스테이크 등이 행하여지고 있는 것입니다.
직화구이
직접 불에 굽는 것은, 어패류나 육류, 닭고기 등을, 숯불 위에서 금속망이나 철망을 두어서 굽는 방법으로 꼬치를 꿰어서 굽는 것도 있습니다.
직접 불에 굽는 방법은 가장 원시적인 소박한 구이방법이지만,
직화구이는 주로 방사열에 의한 방법으로. 여러 가지 열원이 이용
됩니다.
일반적으로는 비장탄이 사용되지만, 이것은 일정한 화력을 장시간 연속시킬 수 있는 것이기 때문에
가장 이상적인 열원으로서, 옛날부터 사용되어 온 것입니다.
현재는 건축구조상, 숯불을 사용하지 않는 것이 많이 있기 때문에 대부분의 빌딩 속의 통풍 등에서는 연기가 나는 구이방식은 허용되지 않는 것도 있어서,
전자레인지를 사용해서 가열하고, 온도를 높이는 것만이 허락
되는 것도 드물지 않습니다.
또, 숯불을 사용하는 것이 가능한 조건에서라도. 나무탄을 잘 다루는 기술을 몸에 익히지 않으면, 비장탄
으로 해도, 보통의 나무 숯으로 해도, 이것으로 능숙하게 굽는 것은 가능하지 않습니다.
특히, 숯불의 경우에는, 화력을 가스나 전기처럼 간단하게 조절하는 것이 어렵고, 특별하게 숯으로 하지 않으면 안 되는 것 이외는 가스불이나 전기 또는 적외선 등을 이용하는 것으로 합니다.
꼬치 꿰는 법
일본 요리에서는, 일반적으로 생선을 굽는 경우에는, 금속 꼬치를 꿰어 굽는 것이 보통이고, 이것은 잘 구워진 모양을 정리하는 것 이 외에도 배우 중요한 역할을 담당하는 것입니다.
특히, 금속꼬치는
중심까지 불이 통과하는지 어떤 지를 확인할 수 있는 중요한 역할을 하고 있습니다.
능숙하게 구운 다음에는 열원과의 관계를 고려해서, 용도에 따라 꼬치를 꿰는 방법이나. 꼬치의 크기, 길이 등도 선택해야 합니다.
도미나 은어 등을 한 마리로 굽는 것도 숙련을 요구하는 것이고, 꼬치를 꿰는 기술도 굽는 것 이상으로 중요한 것입니다.
같은 직접 불로 굽는 경우에도, 현재는 굽는 대를 사용해서 위에서부터 열이 가해지도록 되어 있는 것을 사용합니다.
이러한 경우에도, 아래로부터 열이 가해져 있는 경우와는 다른 배려가 필요하게 됩니다. 윗면에서부터 열이 가해져 오는 구조의 경우에는, 처음부터 굽는 편이, 뒤로 뒤집는 것보다 아래 면에 되고, 뒷면을 굽는 것에
불필요한 지방 등이 아래로 떨어지지 않기 때문에. 아래 부분에서 굽는 것보다도 수분이 안쪽에 가득 차고,
바싹 구워지는 것이 곤란하게 됩니다.
이러한 점에서, 꼬치를 꿰서 난로 뒤의 주위에 꼬치를 세우서 굽는 방법은, 가장 잘 구울 수 있습니다.
또, 꼬치를 꿰는 방법도 필요함에 따라, 노보리꼬치, 오도리꼬치 등으로 칭해서, 싱싱함이 좋은
살아있는 생선 모양으로 꼬치를 꽂는 것은, 일본요리의 독특함을 최대한 우수하게 한 기술이라고 칼 수 있습니다.
금속망을 사용해서 불로 직접 굽기
꼬치를 꿰는 것이 가능하지 않은 조개류나 전복.. 소라 같은 조개 등은 금속망 위에서 굽도록 하는데, 금속망의 경우에는 일반적으로 대량의 생선을 굽는 것이 가능하다는 장점이 있습니다.
그러나. 금속망에서 직접 불로
굽는 것을 할 경우에는. 금속망에 생선이 붙어서 다루기 어렵고, 금속망의 뒤가 구워진 생선에 붙어, 모양이 흐트러져 굽기 어려움이 따르고 , 꼬치를 꿸 때와 같이, 안까지 불이 통했는지 확인하는 것이 어려울 때가 있습니다.
또, 불과의 거리를, 손쉽게 꼬치를 갖고서 조절하는 것이 어렵다는 결함도 있습니다.
금속망을 사용하는 경우에는, 음식 재료가 금속망에 붙지 않도록, 예비 가열을 해 둔 다음 생선을 올리도록
하고,
열원의 온도조절을 하지 않고, 알루미늄 포일, 또는 덮개 등을 이용해서 위를 무겁게, 방사열을 충분히 유효하게 활용하고, 열의 전달의 평균화를 할 필요가 있습니다.
이와 같은 점에서, 숯불을 열원으로 해서 이용하는 경우에는, 상당히 어려운 기술이 요구되는 것입니다.
숯불구이의 경우에, 앞에서도 말했듯이, 구이대라고 말하는 기계구이의 방법이 있지만.
이것은 열원이 불 위로되어 있고, 물건을 얹어 놓은 대의 상하에 의해서 열원과의 거리를 자유롭게 조절하는 것이 가능하도록
되어 있기 때문에,
이러한 기능을 충분히 구사해서 능숙하게 굽는 것이 필요합니다.
일본 요리 중 구이요리는, 생선을 굽는 것뿐만 아니라, 특히 위아래에서 동시에 가열해서 두껍게 구운 계란 등을 굽는 것도 있습니다.
오븐 등이 없을 때에는, 낮은 불에서 굽는 것과 동시에, 높은 불에서도 굽도록 기술이 필요합니다.
최근에는 고기의 소비량도 늘었고, 숯불구이의 스테이크 등도 많이 사용되어지게 되었습니다.
최근에는 어패류나 닭 등 구이요리의 주역이었던 것에 비해
소고기나 돼지고기. 사슴고기를 먹는 습관이 증가하면서 한국요리의 불고기나, 칭기즈칸 구이 등의 고기의 소비가 일반적으로 보급되어 온 것에 의한 것 때문입니다.
다음 포스팅에서는 직접구이가 아닌 다른 도구를 이용하여 구울 수 있는 간접구이에 대해 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.
감사합니다.