이번 포스팅에서는 일본요리의 식단 12종 3탄으로 스노모노(초회), 고항(식사), 토메완. 코노모노 등 자세한 내용을 알아보겠습니다.
스노모노(초무침)
스노모노는 사카자카나(술안주)로도 말해지고 있으며, 일반적으로는 음절요리 코스의 마지막에 나오는 경우가 많습니다.
이것은 입 안을 상쾌하게 해서, 다음 식사를 준비하기 위한 단계이기도 하지만,
이 위치에 반드시 이렇게
해야 한다는 것은 아니고, 식단의 중간 또는 전반에 나오는 경우도 있습니다.
스노모노라고 해도, 반드시 스(식초) 그 자체의 맛 만 있는 게 아니라, 카겐즈(가감식초), 황미식초, 겨자식초,
참깨식초 등으로 다양하고,
재료를 무친 것만이 아니라, 나루토( 소용돌이 모양으로 칼집을 낸 부분이 보이게 담은 요리를 말합니다. 재료를 자른 자리가 소용돌이 상태인 것으로 나루토 해협의 소용돌이와 비슷하다 하여 이 이름이 붙여졌다고 합니다)
에 말거나, 겹쳐서 하카타로 하거나 해서, 그릇 밑에 황미초를 뿌리고 이쁘게 담아냅니다.
식사(쇼쿠지)
일반적으로 식사라고 해도, 충분히
술을 마시고, 요리를 먹기 때문에, 현재는 가벼운 식사로서, 우동, 소바, 죽(야채, 된장을 넣고 끓인 죽) 등이 나오는 경우가 많아졌지만
정식으로 식사를 먹게 되면, 이 경우에는, 흰 밥에 된장국,
야채절임 등이 나옵니다.
그리고, 반찬에 해당되는 것은 아무것도 없기 때문에, 특별히 밥반찬이라고 말해서,
밥을 먹기 위한 반찬을 만드는 경우도 있지만, 눈치 빠른 손님인 경우에는, 니모노 등을 남겨두어,
밥을 먹을 때 반찬으로 하는 사람도 있습니다.
식단에 쓸 경우에는 (지완 : 토메완) 또는 유완이라고 씁니다.
토메완
밥을 먹기 위한 미소시루(된장국)입니다.
이 경우에는 된장국이기 때문에, 안에 넣는 건더기는 양념을 해도
됩니다.
그러나, 맑은 된장국을 만들 때는 건더기에 양념을 하면 안 되기 때문에, 보통은 두부, 버섯, 세잎 등의 미소시루 등으로 자주 불려집니다. 그러나, 꼭 정해진 것은 아닙니다.
코우노모노(즈케모노:야채절임)
코노모노는 식단에서는 매우 격이 높은 것으로 생각됩니다.
보통은 채소절임과 두세 가지 담아내는 것이 일반적입니다.
타쿠앙(단무지), 미소즈케(된장절임), 나라즈케 등이 자주 사용됩니다.
식후에는
보통 디저트에 해당하는 것으로, 멜론, 배, 사과, 감, 바나나, 포도, 무화과 등, 계절 과일을 내는 경우가 많지만, 때로는 이것을 가공한 셔벗이나 젤리류를 내는 경우도 있습니다.
과일은 먹기 힘든 것 중의 하나이므로, 특히 내는 입장에서는 먹기 좋게 해서 드리는 배려가 필요하다.
아마미(오카시 :과자)
음절요리의 마지막은 대개는 아마미(과자)로, 달콤한 과자가 제공됩니다.
이것은 차회석 요리의 식단이기 때문에, 중국요리의 첨채와 프랑스 요리의 끝을 장식하는 케이크류에 해당됩니다.
마지막에 차를 내고 끝나지만, 때로는 말차(맛짜), 오우스(묽은 차)를 내는 경우도 있습니다.
반드시 차가 아니면 안 되는 이유는 없지만, 뭔가 새로운 느낌이 드는 것 같아서, 종종 보인다.
그러나, 손님이 있는 많을 경우에는 내는 것이 조금은 곤란할 것입니다.
그 외의 요리식단
이와 같은 방법으로, 정해진 순서대로 요리가 나와 먹는 형식의 요리가 이른바 음절(쿠이키레) 요리의
전형적인 스타일이다.
여기에서 문제가 되는 것은 이 식단 구성 외에 어떠한 것이 있는가 하는 것입니다.
즉 , 좀 더 요리를 내놓고 싶은 경우입니다.
그런 경우에는, 다른 기둥을 세우게 됩니다.
일본요리는 오미, 오색, 오법과 음양에 의해 만들어지므로
<조리법에서는 생식, 구이, 찜, 조림, 튀김의 다섯 가지 기법이 구사되기 때문에, 이 다섯 가지는 요리에서 중요한 기둥이라 말할 수 있습니다.
그 외에 요리를 낼 경우에는, 본선요리나 회석요리의 핵심을 빌려 오는 경우가 많습니다.
'쯔요자카나,
아즈케바치, 스스미자카나, 코스이모노, 핫쓴, 시노기 등은 회석요리에서 응용한 것이고, 구치토리,구치카와리, 하치사카나, 코돈부리, 츄우자라, 쵸쿠. 노조키, 쯔보, 다이히키, 스즈리후타, 코차완 등으로
말하는 것은, 본선요리 등에서 응용해 온 것이다.
지금에 와서는 밤을 새워 술을 마시고 요리를 먹는 관습은 없어지고, 단시간에 효과적으로 즐길 수 있게 되었습니다.
또, 옛날처럼 화류계나 유곽 등의 남성 중심의 놀이를 하는 곳도 없어지고, 찻집이나 대합풍의
요리도 점점 쇠퇴한 것 같습니다.
그 대신에 여성손님을 상대로 해서, 이러한 음절형식의 요리와 연회형식의 요리, 모리코미(여러 가지를 같이 담는 것) 요리, 점심풍의 요리, 회석풍의 요리 등이 인기가 있게 되고, 다양화되어 왔다고 말할 수 있습니다.
이상으로 1.2.3탄에 걸쳐
일본요리의 식단 12종을 알아보았습니다. 다음 포스팅에서는 또 다른 일본요리의 내용으로 찾아뵙겠습니다
감사합니다.