이번 포스팅에서는 일본요리의 식단 12종 2탄으로 1탄에서 미처 알려드리지 못한 사시미. 야키모노
아게모노. 스노모노 등 자세한 내용을 알아보겠습니다.
일본 관서지방은 흰 살 생선을, 관동지방은 붉은 살 생선인 참치 등이 사시미로서 사랑받지만,
공통적으로 말할 수 있는 것은. 사시미에는 기본적인 규칙이 있고. 반드시 다음과 같은 것을 같이 담아낸 다는 것입니다.
이것은 주인공인 사시미에
대해서 보조역할에 해당하는 것으로,
주된 역할과 보조역할 사이에는 때로는 약속이 있고, 담는 법에도 정석이 있는 것도 있지만. 어느 정도의 의미만을 가지고 있는 것도 있습니다.
사시미에는 쯔마(회에 곁들이는 것)를 곁들입니다.
사시미의 보조역할로, 여러 역할을 다하고 있으며
밑에 까는 쯔마는 시키쯔마라고 하고. 세워 사용하는 것을 타테쯔마라고 합니다.
또, 하나호(꽃이삭)와 같은 호쯔마와 아카메 무라사키메와 같은 메쯔마도 있다.
또, 카라미라고 해서 와사비, 겨자, 생강 등이 곁들여집니다.
또, 쯔마 중에서 야채 등 식물성을 칼로 잘게 썬 것은, 켄이라고 부릅니다.
다이꽁(무) 켄, 우도(땅두릅)켄 등으로 말하는 것은 그러한 것을 일컫는 것이라고 할 수 있습니다.
또, 때로는 계절의 꽃가지와 나뭇잎 등이 결들여지는 경우도 있고 이것은 카이시키라고 부릅니다.
담을 때 풍경을 곁들이는 역할을 하는 것입니다.
사시미는 일반적으로 간장을 찍어 먹지만, 때로는 초간장, 등자 즙
간장(폰스 쇼유), 겨자간장, 초된장 등, 여러 가지가 이용됩니다.
이런 것들은 다른 그릇에 담아서 제공됩니다.
사시미의 기법에는, 단순히 생선을 먹기 좋은 크기로 잘라서 담는 것만이 아니라,
유비키(끓는 물에 살짝 데침) 하거나. 시모후리(살짝 데친 생선회)하거나, 살짝 굽거나 하는 등 여러 기법이 있습니다.
또, 은어와 같은 민물고기는. 세고시즈쿠리로 해서, 여뀌초로 먹는 등 계절감 넘치는 사시미도 있습니다.
근래 생선이 매우 고가로 된 경우와, 옛날처럼 대량의 사시미를 먹는 습관이 없어진 경우도 있고,
아주 고급스러운 흰 살 생선 등을 코부오시하거나 해서, 이리자케 등으로 내는 경우도 있습니다.
이것은 회석의 기법을 받아들인 것으로,
사시미, 즈쿠리 등의 용어를 사용하는 대신에 무코우즈케 또는 오무코우 등으로 쓰는 경우도 있습니다.
또, 사시미의 쯔마도 별로 사용하지 않게 되었습니다.
야키모노(구이요리)
구이요리라 하면 생선을 구운 것이 대표적인 것이지만, 그 외에도 여러 가지 기교를 다한 구이요리가 많이
있습니다.
계절의 생선을 소금구이로 하거나, 또, 서경미소(된장)에 담그거나, 어두운 땅에 묻거나 하고.
생선의 모습을 알 수 있는 것도 있지만, 가공을 해서 외관으로는 생선인 줄 모르는 경우도 있습니다.
또, 호우로쿠야키(질냄비구이)처럼 큰 질냄비 안에, 계절 야채와 생선 등을 넣어서 구운 것도 있습니다.
또, 때로는 소형의 풍로를 끄집어내어 거기에서 제각기 생선 등을 굽거나, 버섯 등을 굽는 경우도 있으며
또, 이시야키(돌구이)처럼, 돌을 새빨갛게 달구어, 그 위에 소고기나 생선 등을 구위 먹는 등, 여러 가지가 나오게 되었습니다.
단순히 구이라고 해도 이렇듯 일본요리에서의 구이는 종류가 많이 있습니다.
무시모노(찜요리)
음절(쿠이키레) 요리와 같은 고급 요리인 경우에는.
차완무시(계란찜) 같은 것은 거의 내지 않는 것이 보통이고, 더수고를
들인 요리를 내는 경우가 많습니다.
단, 일본여관이나
연회요리의 경우에는, 계란찜 같은 것이 나오는 경우가 많다.
보통은, 어개류를 주인공으로 해서, 다른 소재와 맞춰 만든 것에 은색이나 황갈색 고물을 얹거나 한
요리로서의 찜이 나오는 경우가 많습니다.
도빙무시(질주전자 찜) 등도 계절에 따라 나오지만, 이것은 대부분의 경우, 스이모노(맑은 국) 대신의 형태로, 스이모노 나올 때 나오는 경우도 있습니다.
찜 요리의 종류도 매우 많고, 도쿠리무시(술병 찜) 나 도빙무시(질주전자 찜)처럼, 전용으로 만들어진 그릇도 있습니다.
찜요리는 추운 계절에 환영받는 요리입니다.
아게모노(튀김요리)
튀김요리도 넓게 응용되지만, 음절요리에서는 튀김은 나오지 않기 때문에, 식단에는 아게모노, 또는 아부라모노, 때로는 츄우자라 등의 표현으로 나옵니다.
이것은, 장어 집(우나기야), 스시야, 소바야(메밀국수
집) 등, 독립된 튀김요리 가게가 있고,
덴뿌라(튀김)는 덴뿌라 전문 장인이 담당하기 때문에, 음절요리
요리점에서는, 덴뿌라를 내지 않습니다.
여기에서 말하는 덴뿌라(튀김)란 에도시대 전 덴뿌라를 말한다.
에도전 덴뿌라라는 것은, 새우, 보리멸, 문절망둑, 베도라치처럼, 일미(생선은 잇삐끼(한 마리)라고 하지 않고, 일미라고 한다.)의 생선을, 얇은 옷을 입혀서, 참기름으로 튀기고, 텐쯔유(튀김 찍어먹는 국물)로 먹는 것입니다.
큰 생선의 토막과 으깬 어육
등으로 가공하기도 하고, 야채 등과 같이 옷을 입혀서 튀기지는 않습니다. 붕장어와 같은 큰 것이라도,
일미(한 마리)로 튀길 수 있는 것만 사용합니다. 또, 현대에는 참기름을 사용하면 느끼해서 못 먹는 사람이 많기
때문에 식용유, 샐러드 오일 등으로, 튀기는 경우가 많아졌습니다.
따라서, 버섯튀김(튀김), 연꽃튀김(덴뿌라) 이라는
표현은 없고, 야채 등은, 아게모노라고 합니다.
버섯튀김(아게모노), 연꽃튀김(아게모노) 라는 것이 올바른 표현입니다.
덴뿌라야를 간판으로 해서, 요리를 하고 있는 가게도 많은데 그런 경우에는, 음절요리를 내고, 그 안에 튀김을 끼우는 게 보통이다.
같은 의미로, 요리를 포함한 우나기야(장어집)에서는, 야키모노(구이요리)에 장어구이(카바야키)를 내지만,
일본요리에서는 장어구이를 내지 않습니다.
니모노(조림요리)
(타키아와세 :따로 익힌 생선과 야채를 한 그릇에 담은 음식)
니모노는 관서요리에서는 니모노완과 혼동하는 경우도 있고, 타키아와세(따로 익힌 생선과 야채를 한 그릇에 담은 음식)로서 식단에 내는 경우가 많습니다.
보통은 사냥한 것. 해산물, 마을에서 얻은 것 등, 산과
바다에서 나는 계절의 소재를 익혀. 이것을 하나의 그릇에 담기 때문에, 타키아와세라는 말이 사용되었습니다.
관동풍으로 조린 니모노도 있지만, 색깔 좋고 이쁘게 담아서, 배색도 맛도 계절감 넘치는
니모노(조림요리)를 내게 됩니다.
니모노를 내야 하는 곳에 다른 것을 대신 내고 싶을 때에는, 니모노 대신으로, 다른 요리를 내는 경우도
있지만, 이것은 요리내용에 따라 유사한 맛이 겹치는 것을 피하기 위해서이고, 요리사의 사고방식에 따라서도
바뀔 수 있습니다.
다음 3탄에서 계속 이어가겠습니다
감사합니다.