일본 퓨전 요리에는 다양한 스타일과 새로운 변주가 존재한다.
이번 글에서는 특히 모란새우(단새우)와 사과를 활용한 퓨전 요리에 대해 알아보려 한다.
이 새로운 스타일은 "눈으로 배우는 퓨전 일본 요리"라는 주제로
글에서는 주로 사용되는 재료, 요리 순서, 그리고 요리 포인트에 대해 자세히 알아보겠다.
<재료>
모란새우 / 2마리(단새우대체가능)
푸른 사과(아오모리사과)....... 1개
식용꽃........ 조금
목이버섯......... 소량
람푸피쉬알(날치알대체)...... 50g
아욱 크림
생크림......... 적당량
아욱 간 것....... 적당량
레몬즙, 소금...... 각 소량
연간장....... 조금
모란새우는 도화새우과에 속하고, 홋카이도 남부부터 일본 토사만에 걸쳐서 분포하는 일본고유의 새우이다.
간혹 우리나라 동해안에서도 비슷한 도화새우가 잡히기도 한다.
수심 300-500m에 서식하고, 몸길이 20센티로
수염은 몸길이의 1.5배도 있다.
2-5월에 걸쳐서 산란한다.
육질은 단맛이 있고,단새우(아마애비)라고 불리는 경우도 있다.
일본 홋카이도에서 모란새우라고 부르는 것은 근사종의 토야마
새우를 이르는 것이다.
도화새우과의 새우는 껍질과 살이 떨어지기 쉬운 것으로 생선회, 초밥의 종류로 많이 쓰이며 고급 새우에 속한다.
동해와 후쿠야마에서 잡히는
것은 토야마새우이다.
요리순서
1. 모란새우는 머리를 떼고 머리는 얹어낼 용도로 남겨둔다. 껍질을 벗겨, 꼬리를 제거하고 등딱지를
벗겨내고, 살을 바른다.
2. 모란새우의 살을 3장으로 얇게 벗겨, 소금을 살짝 뿌리고, 5분 정도 백판다시마로 눌러둔다.
3. 푸른 사과는 세로로 둘로 나눠, 껍질째 그대로 슬라이스 하고, 강판에 갈아서, 변색을 막기 위해 레몬즙을 떨어뜨린 물에 담근다.
4. 식용꽃은 데쳐서 얼음물에 담그고, 물기를 짜낸 뒤, 다시에 담가 둔다.
5. 목이버섯은 하룻밤 물에 담가 불리고, 소금으로 잘 비벼서, 검은 물이 나오지 않게 되면, 데쳐서 부드럽게 하고, 잘게 찢는다.
6. 잘게 찢은 목이버섯은 밑동을 제거하고, 2-3회 데치고 나서, 다시에 볶는다.
7. 람푸피쉬(날치알)는 살짝 데쳐, 소쿠리에 올려 다시에 적시고, 간을 해둔다.
8. 아욱 크림은 생크림을 가볍게 기포를 내고, 간 아욱과 레몬즙, 소금, 연간장을 더해서 맛을 조절한다.
9. 그릇에 3번의 푸른 사과와 2번의 모란새우를 교대로 겹쳐서 포개서, 1번의 머리, 4번의 식용꽃,
6번의 버섯을 더한다.
10. 얹어낸 그릇에 8번의 아욱 크림을 흘려 부어, 7번의 날치알을 뿌리고, 완성한다.
요리포인트
모란새우의 단맛에 다시마의 맛을 베개 하고, 푸른 사과의 신맛을 더한다.
와사비의 매운맛과 알갱이의 느낌이 있는 아욱 크림이 포인트이다.
모란새우의 엷은 단맛을 맛보려면 회로 먹어야 한다.
계절의 푸른 사과의 배합도 좋고, 생크림의 서양풍의 이미지에
일본풍의 맛을 낸 날것으로 먹는 새로운 스타일의 퓨전 요리이다.
모란새우의 몸을 다시마로 눌러 놓는다.
다시마는 요리가 가지는 맛을 살려가면서, 다시마의
맛과 향을 옮기는 밑준비의 기술이다.
담백한 흰살생선과 조개류, 새우류 등에 사용되며, 일반적으로 재료에 얇게 소금을 쳐서, 다시마 사이에 끼워, 무거운 돌을 얹어서 2-5시간 두어서 사용한다.
여기에서는 5분 정도의 시간으로 가볍게 누르는 정도로 다시마누름이라고 한다.
아욱과 간장과 람푸피쉬로 일본요리의 맛에 더한다
요즈음에는 일본요리에도 생크림이 많이 쓰인다.
같은 기름 지방계열로 버터와 치즈는 맛이 강해서 일본요리에는
그다지 맞지 않는다.
그 점에서 생크림은 맛이 돌출된
일은 없고, 다른 재료, 조미료를 살려서 맛을 더 좋게 해 준다.
람푸피쉬알은, 옛날 빗자루를 만들던 나무로써 빗자루나무라는 이름이 있다.
점차 캐비어의 대용이 되
고 있는데, 여기에서는 소스에
알갱이 느낌을 뿌려서, 식감에도 변화를 주었다.
푸른 사과는 신맛으로 사용한다
모란새우의 단맛, 다시마누름의 맛, 레몬의 신맛, 아욱의 신맛으로 미묘한 맛의 조화 속에, 신선한 푸른 사과의 씹는 맛과 신맛을 더하였다.
생선회 대용, 식초의 대용, 무침의 조화 등, 새로운 맛보기를 보여주는 샐러드 감각의 일품으로서 이용 가능하다.
<참조>
푸른 사과는 녹황색의 조생종으로 7월 중순에 나오고, 여름의 사과로서 9월 상순까지 나온다.
신맛은 있지만 단맛도 있어서, 살짝 익혀도 먹을 수 있어 요리용으로서 자주 쓰인다.
푸른 사과이지는 않지만 가을에 출하되는 황록색에 반점이 있는 '왕림'은 코르덴델리셔스와 인도사과의 교배종이다.
과즙이 풍부하고 단맛이 강해, 특유의 향을 갖는 사과로서 알려져 있다.
새우와 프랑스 요리
세계 중에서 새우의 소비량이 제일 많은 나라가 일본이라고 한다.
새우는 모양도 좋고 잘 다듬은 예술품 같은 것으로, 데치면 선홍색이 나고, 그대로 없어도
기품이 있는 아름다운 식재료이다.
프랑스 요리에서도 새우는 자주 사용되어, 다양한 종류의 요리가 있다.
가열 조리한 요리, 차가운 샐러드와 마요네즈를 사용한 요리, 또 수프 등에도 사용되지만,
다른 생선요리와 육류요리 등에 배합해 사용되기도 한다.
요리에 사용하는 새우는, 이세새우, 보리새우, 시바새우,
모란새우, 닭새우 등 여러 가지 종류가 있지만,
프랑스 요리에서는, 일본의 이세새우(랍스터)는
"랑게스트", 영어로 이름 지어진 랍스터는 오마루, 보리새우와 작은 새우는 "쿠르베트"라고 부른다.
새우는 그 종류에 의해 용도가 달라, 이세새우 같이 모양이 좋은 색채가 아름다운 새우는 껍질을 얹은 채로 사용한다.
이것은 일본요리에 공동되는 연출로, 프랑스의 전통적인 새우요리 '오마루 테루미듈' 등은
오마루의 몸을 껍질에 채워서 오븐에서 구운 것이다.
시바새우 같은 작은 새우의 경우는, 전부 껍질을 벗겨
물에 잘 씻고 소금, 후추를 쳐서 화이트 와인을 뿌려서 맛을 배게 해 사용하는 일이 많다.
또 파투 이슈를 사용해서, 에크레아를 만들고, 안에 새우의 반죽을 넣어 만든 에크레아 빅토리아는 일본요리의 전채(애피타이저)등에도 활용 가능하다.
이렇게 모란새우와 사과를 활용한
퓨전일본 요리를 눈으로 배울
수 있는 방법을 알아보았습니다.
이런 새로운 스타일의 요리는 일본
요리의 전통과 현대적인 퓨전을
조화롭게 결합한 멋진 요리이다.
다양한 재료와 소스를 활용하여
자신만의 독특한 퓨전 요리를
만들어 보는 것도 좋다.