이번 포스팅에서는 음식점창업을 고려함에 있어 주방설비와 주방기구는 대략 어떤 것이 있는지 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.
참고하시어 조리장과 조리시설을 설비하시는데 도움이 되었으면 좋겠습니다.
주방설비
주거, 사무소 등과는 구분된 공간에 조리장을 설비하는 것은, 음식을 오염으로부터 막고, 위생적으로 조리하기 위해서입니다.
조리장은 위생적, 능률적, 방화성, 경제성 각 면에서 계획적으로 정비해야 합니다.
조리장 위치는, 음식업 위치에 따라 조건의 우선순위는 다르지만, 일반적으로는 재료의 반입의 편리성, 채광, 환기, 통풍이 좋은 장소를 고릅니다.
이런 것들을 고려하면 건물의 중앙에 위치하고. 남향이 바람직하다고 볼 수 있습니다. (지하실이나 서북방향은 되도록 피할 것.)
조리장 건재에는 내화, 내수, 내구성이 우수한 것이 적합하며. 바닥은 높게 해서 경사를 만들어. 배수와 청소를 쉽게 하면 좋습니다.
또 작업능률이나 위생면에서, 탄력성이 있는, 식지 않는, 높이가 같은 것 등이 조리장
바닥의 조건으로 들 수 있습니다.
바닥의 마무리에는 모르타르 마무리, 인조석 갈아 윤내기, 타일, 리놀륨, 연갑 플로링 등이 이용되고 있습니다.
기둥과 천정, 벽면도, 흡습성이 적고. 직접 물을 부어도 좋은 건재가 바람직
하며 타일, 콘크리트 등은 위생면에서도 적합한 건재라고 할 수 있습니다.
그러나, 콘크리트 건축의 경우에
는, 통풍이 불충분하고, 검은곰팡이 등이 발생하는 경우가 있는 단점이 있습니다.
이 경우에는 자연환기만이 아니라
강제환기를 하는 것이 필요합니다.
또 벽면은 타일, 콘크리트, 철판, 스테인리스 등으로 마루 위 1m 정도까지 보강합니다.
구조면에서는, 조리실에서의 작업능률은 설비. 기구의 배치에 따라 크게 영향받습니다.
조리실이 소규모인
경우에는 설거지대, 조리대, 가열기구의 배치는 I형, L형, 평행형, U형. 아일랜드형으로 분류되고,
각각에 장단점이 있기 매문에 사용조건에 따라 선택합니다.
집단 조리 시설인 경우에는 재료 들여놓기, 주조리, 배선, 식기세정의 부문으로 나누어, 시설의 규모와 식사내용, 식사형식, 동선을 고려해서 레이아웃을 생각합니다.
작업은 조리의 흐름과 식기의 흐름으로 나뉘기 때문에, 양쪽의 작업 동선이 겹치지 않는 것이 중요합니다.
채광은 조리장을 청결하게 지키고, 능률적인 작업을 하기 위해서 일정 이상의 밝기가 필요합니다.
최저 50룩스 이상, 일반적으로는 75-~150룩스가 적당하다고 되어있습니다.
자연광선을 이용할 수 있는 경우에는, 조리장 전체에 빛이 고르게 들도록 채광용 창을 설치하도록 합니다.
이때 채광면적은 바닥 면적의 1/4 이상이 필요하며. 야간
이나 창이 없는 경우도, 장소에 따라 밝기의 강약을 조절할 수 있도록 조명위치 등에 주의해야 합니다.
다만 작업대로의 직사일광은 피로도를 높이기 때문에, 사광이 반사광선을 이용하는 것이 바람직합니다.
조리장은 환기에 따라 위생상, 또 작업자의 건강상, 항상 전조상태를 유지해야 합니다.
환기에는
자연환기와 기계환기가 있고, 기계환기는 오시코미환기(송풍기로 밖의 공기를 들여온다), 스이다시환기(배풍기로 실내 공기를 배출한다), 병용환기(송풍기와 배풍기를 병용한다)의 3종류가 있습니다.
대량으로 조리하는 곳에서는 병용환기가 효율적입니다.
환기량은 각각 이하의 규정을 지키도록 합니다.
1. 송풍환기, 병용환기:35m 3시간, 1인당.(온도를 조절할 때는 반감)
2. 배풍환기:직접 밖의 공기를 들여오는 장소는 35m 3시간, 1인당.
간접적으로 복도 등에서 들여올 경우에는 열기, 증기, 냄새 등이 발생하는 장소에서 국소적인 환기를 하는 것도 효과적입니다.
국소환기의 대표적인
45m 3시간, 1인당,
것이 레인지, 프레이어 등의 후드이지만, 이것으로 처리할 수 없는 경우에는 전체환기에 의지해야 합니다.
위생면의 설비에서는, 설거지대는 상, 하를 설치하여, 위 설거지대는 식품 세정용과 식기. 기구 세정용으로 구별합니다.
아래 설거지대는 야채에 붙은 흙 등을 전용으로 씻는 것이기 때문에 반드시 다른 것과는 구별하여,
2조를 설치하는 것이 필요합니다.
조리장, 식당, 배선실에는 반드시 유수식 또는 수조식의 전용으로 손 씻는 곳을 설치합니다.
위생상, 위쪽에 수도가 붙어있는 것보다도 플래시식, 아래쪽을 비트는 식, 발을 밟는 식, 광전관식이 좋습니다.
소독약 또는 적하방식 적합합니다.
화장실 위생관리에는, 특히 주의가 필요하며. 전염병 예방 등의 관점에서, 일반 사람이 사용하는 것과는 별도로 조리장 전용의 화장실을 설치하는 것이 좋습니다.
또 조리장에서 직접 출입할 수 없는 곳에 있는 것도 조건의 하나입니다.
조리기구
냉장고. 냉동고는 손으로 꺼내고 넣는 리치인 쿨러, 안에 사람이 출입할 수 있는 워크인 쿨러, 왜건의 출입이 가능한 트럭인 쿨러, 진열용의 쇼케이스, 음료전용의 쇼케이스, 아이스크림 전용의 아이스크림 스톡커 등이 있습니다.
최근에는 안을 저온다습하게 유지해 신선한 식품을 장기간 보존할 수 있는 자연보냉고.
영하 0도의 초저온에서 식품의 신선도를 지키면서 냉동보존하기 위한 프리저 등, 사용목적에 따른 기능별 제품이 많이 이용되고 있습니다.
또, 해동전용의 해동기도 있습니다.
구이 그릇은 오븐식과 직화식으로 크게 나눌 수 있는데. 대량으로 조리할 경우에는 오븐식이 적합하고,
특히 위의 불과 아래의 불을 조합해서 양면 가열할 수 있는 것은 조리시간도 빠르고 편리합니다.
연기가 나지 않는
방식의 것, 착화에서 최적온도로 오르기까지의 시간이 짧은 것, 조림, 찜, 해동에도 응용할 수 있는 것 등이 최근 늘고 있는 추세입니다.
또, 전자레인지와 스팀조리기가 합친 새로운 타입의 구이그릇과, 약한 불에서의 조리의 대량조리에 적합한 기종, 저온에서 조리할 수 있는 기종 등이 있습니다.
튀김기에는, 플라이어의 열원의 주된 것은 가스지만, 최근에는 조작성이 우수한 전기 플라이어도 많아지고 있으며.
가스를 사용하는 것도 새로운 방식의 채용에 의해 효율성을 높이거나. 기름의 손상을 적게 가도록 생각해서 만들게 되었습니다.
또 조리하는 식품을 한정하고, 컴퓨터 제어로 간단하게 조리할 수 있는 포테이토 전용 플라이어도 있습니다.
세미기는 종래는 수압식 또는 교반식이었지만, 최근에는 초음파을 이용한 것이 등장하고 있고.
초음파 방식의 것은 처리능력이 크고, 처리시간도 짧아 작업능률이 좋습니다.
쌀의 갈라짐. 씻는 물과 함께 유출하는 로스가 적은 것을 고르는 것이 좋습니다.
취반기의 새로운 것으로는. 간단한 버튼 조작에 의해 세미. 미반의 끄집어냄. 뜸 들이기까지 할 수 있는 전자동취반기가 있습니다.
종래보다도 콤팩트한 설계로 되어있어, 다양한 기능이 첨가된 것이 많이 출시되고 있습니다.
식기세정기는 기종에 따라 크기, 처리능력이 다르기 때문에, 조리장의 규모. 식사 종류에 따라 선택하는 것이 필요하며.
대형은, 1시간당 6000장의 처리능력을 가지는 것도 있습니다.
최근에는 식기의 진동방지, 세정에 들어가는 물의 절약 등 부가능력을 가지는 것이 늘고 있으며, 컴퓨터 제어의 채용으로 조작이 간편화 되어있는 것도 특징입니다.
식품의 보냉용, 음료용, 알코올용 등 최근에는 목적에 따라 여러 가지 종류의 얼음을 만들 필요가 생기게 되었기 때문에 제빙기도 얼음의 종류마다, 투명한 각얼음용, 카치와리얼음용 등으로 나눌 수 있습니다.
또 얼음구멍을 조절할 수 있는 타입과 분쇄기 기능이 붙은 것도 있기 때문에, 사용목적 등을 고려해서 선택하는 것이 필요합니다.