초밥을 만들기 위해서는 먼저 맛있는 초밥이 무엇인가를 생각할 줄 알아야 한다.
초밥과 초밥재료의 균형
초밥의 크기 및 초밥과 재료의 균형은 각 초밥집에 마다 각각 다르다.
초밥이 밑으로 완전히 숨겨질 정도로 초밥재료에 비중을 많이 둔 큰 초밥재료를 자랑으로 하는 초밥집이 있는가 하면, 한 입으로는 먹기 어려울 정도의 큰 초밥을 쥐어내는 것을 자랑으로 하는 초밥집도 있다. 이렇게 특별한 초밥집을 예외로 한 최근의 일반 초밥집을 보면 재료는 그 종류에 따라 약간씩 다르지만 대체적으로 평균 12g 전후이고, 초밥을 카운터에서 바로 낼 경우에는
12g~20g 전후를 넘지 않는다. 배달 초밥의 경우에는 이보다 현저히 큰 25~30g 정도로 쥔다. 참고로 초밥 25g이라는 것은 탁구공과 비숫한 크기이기에 솔직히 요즘 추세에는 이 정도로 크게 내는 초밥집이 거의 없다고 본다. 개인적인 경험과 이론적 지식을 감안하고 판단해 보면 초밥재료와 초밥의 중량이 거의 1:1 이 손님들이 가장 맛있다고 하셨던 거 같다.
초밥재료는 (12g 전후. 참치(다랑어)중에서도 대뱃살은 조금 더 중량을 크게 한다.)
초밥의 형태
초밥은 쥐는 방법에 의해, 또는 같은 방법이라도 힘을 가하는 데 따라 그 형태가 달라진다. 초밥 형태는 선 저 형이다. 다시 말하면, 초밥 바닥 면이 마치 배 밑바닥 같은 것이다. 전초밥의 초밥 속은 부드럽게 부풀어 있어야 하며 외관은 단단하게 쥐는 것이 비결인데 선저형으로 초밥을 쥐면 비교적 이 조건에 가까운 초밥을 만들 수 있다. 이 선저형과 비슷한 초밥 형태로서는 말괄형이 있다. 초밥을 옆면에서 보면 부채꽃 모양을 많았으므로 지지형 이라고도 일컫는데, 쥠(니기리) 초밥의 형태로서도 가장 아름다울 뿐만 아니라 맛있어 보이는 모양이기도 하다. 그만큼 최고의 기술을 요한다. 이전에는 상자형, 쌀섬형도 볼 수 있었지만 먹을 때 딱딱하다는 단점이 있어
오늘날에는 거의 이용되지 않는다. 이러한 초밥의 형태를 결정하는 제일 중요한 손가락은 왼손의 엄지손가락이다. 이 손가락에 너무 힘을 가하게 되면 초밥이 너무 딱딱하게 되고, 반대로 누르는 힘이 부족하면 방추형이라 해서 끈기 없는 느슨한 초밥이 되어 버린다. 초밥을 만드는 방법에도 여러 가지가 있고 쥐는 사람마다 다르지만 신속하게 쥐는 손에서 벗어나 보는 이로 하여금 리드미컬하게 맛있고 모양도 이쁘게 만들어야 한다.
이 엄지손가락을 자유자재로
움직일 수 있을 때 비로소 훌륭한 초밥 조리사가 될 수 있는 것이다.
초밥의 온도
쥔초밥에 있어서 밥의 온도는 매우 중요하다. 너무 뜨거워도 안 되고 너무 차가워도 안 된다. 사람 피부의 체온 정도가 알맞다. 바로 이 온도가 초밥을 먹을 때 가장 맛있는 온도인 동시에 초밥 쥐기에 알맞은 온도이기도 하다. 쥔초밥은 앞에서 말했듯이 부드럽게 부풀려 있어야 하며 단단하게 쥐는 것이
요령인데, 초밥이 차가우면 형태를 만들기도 어렵거니와 또 부드럽게 부풀리거니나 단단하게 되지도 않는다. 이런 초밥은 먹을 때 단단하게 느껴질 뿐만 아니라
입안에서 밥이 잘 풀리지 않기 때문에 맛있을 수가 없다 따라서, 초밥은 평상시의 사람의 체온으로 해 준비해 둘 필요가 있다.
단, 초밥의 온도가 적당해도
밥을 쥐는 손이 너무 따뜻하면 밥이 손에 달라붙기 쉽다.
따라서 초밥을 쥐기 전에는 반드시 손을 깨끗이 씻는 동시에 찬물 또는 얼음을 손목까지 넣어 온도를 떨어트릴 필요가 있는 것이다. 초밥을 집 때 손목시계 등을 착용하면 안 되는 것은 바로 이러한 이유에서이다.
초밥 쥐기 준비
몸차림을 잘 정리하고 일을 하기 위한 자세가 모두 갖추어지면 드디어 초밥 조리대 앞에 선다. 먼저 도마용 조리용 수건을 깨끗이 씻어 도마 구석구석까지 잘 닦는다. 사용한 뒤 곧바로 깨끗이 행군 후 둔다. 다음은 초밥이다. 조리용 수건을 사용해서 밥 통 속의 초밥을 밑에서부터 위로 떠올리고 촛물(식초와 물을 같은 비율로 배합시킨 것)을 정 위치에 놓으면
준비는 완료된다.
1. 도마용 수건을 깨끗이 행군 다음, 가볍게 물기를 짠 후, 접지 말고 그대로 도마 위에 닦기 좋게 놓는다.
2. 도마 위를 구석구석 깨끗이 닦는다. 제일 눈에 많이 띄는 곳이기에 일하는 도중에도 도마용 수건은 손에서 떨어지면 안 된다. 항상 도마 위를 청결하게 한다는 마음가짐을 갖도록 한다.
3. 초밥을 밑에서 일으켜 세우듯이 떠올린다. 시간이 지나면 밑에 있는 초밥이 무거워서 단단하게 되므로, 깨끗이 헹궈 여분의 수분을 완전히 짠 초밥 전용 수건을 손에 덮어 밑에서부터 떠올리듯이 하여 일으켜서 세워둔다.
4.와사비는 매운맛과 향기가 날아가기 쉬우므로 일을 시작하기 전에 반드시 손가락으로 밑에서 떠올러 잘 혼합해 놓는다.