이번 포스팅에서는 초밥에 사용되는 배합초의 주재료는 무엇인지? 배합초의 비율은 어떻게 되는지? 배합하는 순서는 어떻게 하는지 자세히 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.
배합초
예전에는 초밥에 쓰이는 배합초는 식초와 소금만으로 만들었지만,
오늘날에는 단맛을 한층 끌어올리기 위해 설탕을 첨가한다.
쌀이나 식초 그밖에 초밥에 쓰이는 모든 재료에는 그 소재가 지니고 있는 결점이 한 가지씩은 있기 마련이다.
또 최근 쌀은 기계로 건조된 탓으로 수분의 흡수력이 약해져서 배합초의 감칠맛을 제대로 흡수하지 못해 초밥용 밥맛을 달게 만드는 이유이기도 하다.
배합초에 설탕을 많이 사용하는 이유는 설탕이 수분을 잡아두어 밥이 식초를 재빨리 흡수하기 때문이다.
그리고, 최근에는 대부분의 초밥전문점들이 감칠맛 조미료( 다시다의 주성분인 만닛트)를 사용하기도 한다고 한다.
설탕을 사용하게 된 배경에는
사람들의 기호가 시대에 따라 변하는 데다가, 소재의 질이 저하한 것도 무시할 수 없는 주된 요인이라 할 수 있다.
일본의 일류라고 일컬어지는 도쿄긴자 초밥전문점 중에서는 오늘날에도 배합초에 설탕을 사용하지 않고 식초와 소금만으로
맛을 조절하고 있는 곳도 있지만, 이것은 모든 재료에 특상품만을 고집하는 몇 안 되는 초일류 초밥 요리전문점만이
할 수 있는 일이다.
배합초의 감칠맛은 식초, 소금, 설탕 맛의 균형에 있다.
다만, 그 배합 비율은 조리장의 취향에 따라 초밥 요리전문점마다
제각각 다를 수밖에 없다.
배합초의 주재료
배합초의 주재료는
식초, 소금, 설탕
*식초
식초는 초밥밥의 맛을 결정하는 중요한 소재이므로 풍미가 뛰어난 식초를 엄선할 필요가 있다.
식초에는 양조초와 합성초가 있는데, 밥에는 양조초를 사용하는 것이 좋다.
양조초에는 쌀 식초와 색이 짙은 술지게미식초 등이 있다.
옛날부터 관동지방에서는 술지게미식초를 사용하는데 비해 관서에서는 쌀식초와 사용되는 식초가 확실히 분리되어 있는데,
태평양전쟁 후 전국적으로 기호가 바뀌어 쌀식초를 사용하게 되었다고 한다.
쌀식초는 누룩냄새가 있는 것이 단점이지만 순한 신맛과 달짝지근한 맛이 있다.
술지게미식초는 쌀식초와는 달리 누룩냄새는 없지만, 색이 짙어 초밥이 물들인 것처럼 되어버리기 때문에 사용하기에는 어려운 점이 있다.
다만 어느 것을 써든지, 향기가 좋고 온화한 신맛과 감칠맛이 있는 고급품이 좋다.
*소금
일반적으로 초밥에는 정제염이 사용되고 있지만, 초밥 전문점에 따라 굵은소금(왕소금)을 사용하는 곳도 있다.
굵은소금에는 두부 만드는 데 사용하는 간수 등의 불순물이 함유되어 있어 이것이 오히려 배합초의 맛에 깊이를 끌어올려 줄 수도 있다고 한다.
단, 녹이는데 시간이 걸리는 것이 단점이다.
*설탕
일반적으로 상등 흰 설탕을 사용하고 있지만, 싸라기설탕이나 정제한 부드러운 설탕을 사용하는 곳도 더러 있다.
이는 상등 흰 설탕보다도 정제도 높아서 산뜻한 단맛으로 마무리 지을 수가 있기 때문이다.
배합초의 비율
배합초의 맛은 식초, 소금, 설탕 맛의 균형에 있다.
그 배합비율은 가게주인의 기호이며 가게에 따라 각양각색이다.
최근에는 초밥의 맛이 달아졌다고 자주 말한다.
이것은 일반적인 기호가 단맛을 띠는 경향에 있다는 것뿐만 아니라, 최근 재료의 질적 저하를 이야기하는 것이기도 하다.
즉, 달게 하지 않으면
쌀이든 식초이든 재료이든 간에 재료의 결점이 눈에 띄어버린다는 것이다.
또한, 최근의 쌀은 기계건조 탓인지 흡수력이 약하고 혼합초를 맛있게 흡수하지 않는다.
하지만, 배합초에 설탕을 많이 사용하면 밥이 식초를 흡수하기 쉬워진다.
이것은 설탕에 보수력이 있기 때문이며, 이러한 것에도 설
탕을 많이 사용하게 된 원인이 있다.
배합하는 순서
배합초를 다량으로 사용할 경우, 설탕과 소금이 잘 녹지 않으므로 밥이 다 되기 30분 전에는 혼합하여 맛이 잘 스며들도록 해 둔다.
이럴 경우 단번에 모든 재료를 혼합하게 되면 소금과 감칠맛 조미료가 잘 녹지 않으므로
먼저 소금과 감칠맛
조미료를 혼합 한 뒤, 여기에 식초를 조금씩 넣어가면서 녹이면 간단하게 녹일 수 있다.
완전히 녹아 혼합되면 여기에 설탕을 첨가한다.
다만, 단번에 첨가하지 말고 조금씩 첨가하는 것이 녹이기가 훨씬 쉽다.
노하우: 밥이 식으면 수분을 흡수하여 어렵게 된다. 뜸 들이기가 끝나면 바로 배합초를 뿌려 자르듯이 손으로 밥이 뜨거울 때 재빨리 비벼내는 것이 포인트이다.