도미, 광어, 농어, 우럭 등 살이 탄력 있는 흰살생선회는 얇게 썰어야 한다.
이 글에서는 흰살생선회는 왜 얇게 엇 베어 썰어야 맛있는지 그 이유를 알아보는 시간을 가져본다.
1. 흰살생선을 왜 얇게 썰어야 할까?
옛날 초밥 집에서 사용하는 흰살생선은 도미와 광어 외에 여름철의 농어가 대부분이었다.
하지만 오늘날에는 가자미, 도다리, 줄무늬전갱이, 방어, , 벤자리, 양태, 부시리 등으로 그 폭이 넓어졌다.
이와 같은 생선 중에는 엄밀히 볼
때 흰살생선이라고 할 수 없는 것도 포함되어 있다.
그러나 초밥집에서 흰살생선으로 구분하는 것은 다랑어, 가다랑어,
연어 등의 붉은 살 생선에 대한 상대적인 분류로서, 살이 붉지 않은 생선과 등 푸른 생선을 제외한
이외의 모든 것을 흰살생선이라고 부른다.
흰살생선은 옛날부터 고급 초밥 재료로 취급되어 왔는데, 흰살생선 중에 어떤 생선을 사용하는 가에 따라 그 초밥 집의 격을 알 수가 있는 것이다.
일반적으로 생선의 왕을 지칭할 때 보통은 도미를 가리키지만 초밥 재료의 격에 있어서는 도미보다는 오히려 광어 쪽이 한 단계 위라고 할 수 있다.
초밥 전문점에 따라서는 삼치, 게르치, 구문쟁이, 다금바리, 숭어, 붉바리 등도 사용되고 있지만, 이러한 생선은 흰살로서는 그다
지 고급에 속하지 못한다.
흰 살의 일반적인 특징은 탄력 있는 육질과 담백한 맛이다. 이런 점에서 잿방어와 방어 등은 지방이 많고 맛이 농후하여 다른 흰살생선과는 약간의 차이가 있다.
영양적으로도 오히려 참치의 뱃살 맛에 가깝다.
최근에는 초밥재료의 생선들도 양식을 많이 사용하고 있지만, 양식은 대체적으로 지방이 많기 때문에 맛면에서는 자연산과 비교되지 않는다.
흰살생선은 살에 탄력이 있고 쫄깃쫄깃하므로 얇게 베어 써는 것이 훨씬 뛰어난 감칠맛을 이끌어 낼 수 있다.
반면 상대적으로 살이 무른 붉은 살 생선인 경우에는 두껍고 두툼하게 썰어야 본연의 맛을 음미할 수 있는 것이다.
또 여름철의 농어, 도미, 광어 등은 얼음물에 살짝 흔들어 씻어(미즈 아라이) 여분의 지방을 제거하고 초밥을 쥐면 일품 초밥이 된다.
흰살생선은 살이 탄력이 있어 단백질 함유량이 닭가슴살에 견주어도 떨어지지 않게 있고 지방이 적어 담백하면서도 쫄깃쫄깃하다.
이것은 감칠맛이라고 말하는 이노신산이 풍부하기 때문이며 이런 감칠맛을 최대한 이끌어 내고 만들어 내기 위해서는 얇게 썰어야 하는 이유이기도 하다.
2. 흰살생선의 대표 광어
광어는 도미에 필적하는 대표적인 흰살생선이다. 눈에 붙어있는 흑피 쪽이 앞면이고 흰색 쪽이 뒷면이다.
살에 탄력이 있어 담백하면서도 쫄깃쫄깃한 육질의 감칠맛이 일품인 생선이다.
광어는 가자미와 매우 비슷하지만
가자미와 반대로 눈이 몸의 좌측에 붙어있고 입도 큰 편이다.
제대로 키워진 양식광어라 해도 맛은 자연산에 비할 것이 못된다. 제철은 가을부터 한겨울이고, 특히 눈 내리는 동지섣달 추운 한겨울의 광어를 최고로 꼽는다.
그러나 3월 광어는 고양이도 안 먹는다는 말이 있을 정도로 3월에서 7월 사이의 산란기에는 맛이 현저하게 떨어진다.
이때가 되면 체중 1.5kg 이하의 작은 광어가 좋다. 이 정도의 작은 광어는 한 여름철에도 맛이 떨어지지 않게 때문이다.
광어는 등지느러미와 꼬리지느러미의 결 부분에 가늘고 긴 가장자리 살(엔가와)이 있다.
이 부분의 살은 탄력이
있어서 씹히는 맛이 독특할뿐더러 지방도 알맞게 올라 있어 광어 살 부분 중 제일 고급에 속하는 살이다
2kg에서 2.3kg 정도가 제일 감칠맛 나는 크기이다. 활어 피 빼기와 자연사한 것이 있는데 맛이 좋은 것은 활어 피 빼기 한 것이다.
살이 말랑말랑한 것은 일명 자루라 하여 맛이 없다. 광어를 비롯하여 도미, 농어 등의 껍질에는 독특한 씹히는 맛과 감칠맛이 있어 초무침 요리에 사용하면 별미이다
흰살생선껍질 활용
1. 껍질은 남은 비늘과 살 등을 제거한 다음 도마 위에 껍질을 위로 오게 퍼놓고, 위에서 펄펄 끓는 물을 끼얹는다. 재빨리 얼음물에 넣고 남아 있는 열을 식힌다.
2. 해동지나 키친타월로 수분을 잘 제거하고 채 썰어, 초회, 무침요리 등에 이용한다.
*흰살생선 껍질 초회(스노모노)
채 썬 껍질과 오이를 채 썬 다음 혼합하여 폰즈에 버무린다.
그릇에 담아 잔파와 무와 고추 간 것을 곁들인다.
지금까지
흰살생선회는 왜 얇게 베어 썰어야 하는 이유가 무엇인지 알아보았다.
감칠맛과 식감을 최대한으로 즐길 수 있도록 철저한 위생과 안전.
그리고 신선도에 유의하여, 정확하고 균일한 두께로 생선을 얇게 썰어 보길 추천한다.
하지만, 생선의 종류와 선도에 따라 얇게 썰었을 때의 맛과 두껍게 썰었을 때의 맛은 다를 수 있다.
어떤 생선을 얇게 썰어먹어야 좋을지는 해당 생선의 특성과 개인의 취향을 고려해 결정하는 것이 좋을 듯하다.