니모노(조림)와 다시국물의 관계
이번 글에서는 니모노(조림요리)와 다시국물과의 관계에 대해 알아보고 진한 국물을 사용하지 않는 니모노, 다시국물을 사용하지 않는 니모노 , 정진 다시국물의 의미도 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다. 국물을 내는 기술은 매우 중요하며 경험에 의한 숙련된 기술을 필요합니다. 앞에서 말한 것처럼, 가다랭이포도 다시마도, 모두 예전처럼 좋은 질의 것을 구하는 것이 힘들어졌습니다. 따라서, 현재는 기준량보다도 다소 많이 사용하고, 화학조미료 등을 소량 첨가하는 경향이 있으며 , 일반적으로 손님도 화학조미료 맛에 길들여져 있기 때문에, 경제적인 면에서도 어쩔 수 없는 일이 되어버린 것 같습니다. 그러나, 같은 화학조미료를 사용하는 경우라도, 먼저 뜨거운 물에 넣어두고 나중에 가다랭이포를 보는 방법을 취하면, 나중에..
2023. 12. 23.
니모노의 의미와 특징.종류
이번 글에서는 일본요리 중에 조림요리인 "니모노"의 의미와 특징, 그리고 니모노의 종류에 대해 알아보는 시간을 가져보도록 하겠습니다. 니모노의 의미와 특징 [니루: 삶아서 익힌다]라는 조리법은, 가열조리 중에서는, 가장 복잡한 조리법으로, 열원과 식재 사이에 수분이라는 매개체가 들어가는 점에서, 다른 조리법보다도 범위도 넓고 깊이도 깊다고 할 수 있습니다. 일본요리에서는, 같은 니루(익힌다)라는 표현에서도 매우 미묘한 차이가 있고, 이것을 요리사는, 여러 가지 방법으 로 구사해서 그 느낌을 표현해 왔습니다. 유오스루(익히다), 아오루(부채로 부치다), 유데루(데치다), 유부리스루(뜨거운 물을 붓다), 유가꾸(살짝 데치다), 유오미세루, 유도오시스루(미지근한 물에 담그다), 보이루스루(삶다), 유오토오스 ..
2023. 12. 22.
일본요리와 서양요리의 구이방식의 차이점(직화구이,꼬치꿰는법.금속망을 사용해서 굽기)
이번 포스팅에서는 일본요리와 서양요리의 구이 차이점을 알아보고 직접 굽는 법과 꼬치 꿰는 법 금속망을 사용하여 불로 직접 굽기 등 자세한 내용들을 살펴보도록 하겠습니다. 일본요리와 서양요리의 구이방식의 차이점 일본에서는, 생선 등을 굽는 경우에는 거의 직접 불로 굽는 것을 원칙으로 해 왔지만, 직접 불로 굽는 방식의 단점이라면, 수분의 급속한 감소를 들 수 있습니다. 이 때문에 음식 재료가 바삭바삭해지는 것과, 급격한 온도의 상승에 의해, 단백질의 섬유가 강한 수축을 보이는 것과 단백질이 타는 것으로 인한 악취가 나는 것, 지방분이 있는 것은, 지방분이 불 속으로 떨어져 타서 나는 악취가 음식재료에 붙으면, 타르(tar)분이 붙는 것 등의 단점이 있습니다. 이것은 직접 불로 음식 재료를 굽는 것이, 상당..
2023. 12. 20.
